Antioksidantlar və bu birləşmələrlə zəngin olan qida məhsulları

10 Oktyabr 2022 00:00

Antioksidantlar insan orqanizmi tərəfindən istehsal edilən və bəzi qida məhsullarının tərkibində mövcud olan birləşmələrdir. Bu birləşmələr orqanizmimizi sərbəst radikallar adlanan potensial təhlükəyə malik molekulların səbəb olduğu hüceyrə zədələnmələrindən qoruyur. Sərbəst radikalların toplanması oksidləşdirici stress halının yaranmasına səbəb ola bilər ki, bu da DNT və hüceyrələrin digər vacib struktur hissələrini zədələyə bilər. Xroniki oksidləşdirici stress ürəyin xroniki xəstəlikləri, diabet və xərçəng xəstəlikləri riskini artıra bilər Antioksidantlarla zəngin qida məhsullarının istehlakı qanda antioksidantların səviyyəsini artırmaqla oksidləşdirici stressə qarşı mübarizə aparır və bu xəstəliklərin yaranma riskinin qarşısını alır.  

Alimlər tərəfindən qida məhsullarının antioksidant tərkibini müəyyən etmək üçün bir neçə test üsulundan istifadə olunur. Bu üsullardan ən geniş yayılanı FRAP (ferric reducing ability of plasma) – plazmanın dəmir reduksiya etmə qabiliyyətidir. FRAP test üsulu vasitəsilə qida məhsullarında antioksidantların miqdarını təyin etməklə, onların müvafiq sərbəst radikalı neytrallaşdırmaq qabiliyyəti müəyyən olunur. Beləliklə, FRAP göstəricisi nə qədər yüksəkdirsə, qida məhsulunun tərkibində antioksidantın miqdarı bir o qədər çoxdur.  

Antioksidantlarla zəngin qida məhsullarına qara şokolad, pekan qozu, qaragilə, çiyələk, ənginar, zirinc, moruq, kale kələmi (yarpaq kələm), qırmızı kələm, paxlalılar, çuğundur, ispanaq, yaşıl çay və digər məhsullar aiddir.

Qara şokoladın tərkibində kakaonun, eləcə də mineral və antioksidantların miqdarı adi şokoladla müqayisədə daha çoxdur. FRAP testlərinin nəticələrinə əsasən, tünd şokoladın 3.5 unsiyasında (100 qram) 15 mmol antioksidant var. Aparılan tədqiqatlar nəticəsində kakao tərkibli qara şokoladın qanda antioksidantların miqdarını artırmaqla, ürək xəstəlikləri risklərini azaltdığı, “xeyirli” xolesterolun HDL səviyyəsini artırdığı və “zərərli” xolesterolun LDL oksidləşməsinin qarşısını aldığı müəyyənləşib. Belə ki, “zərərli” xolesterol qan damarlarının iltihabına səbəb olur ki, bu da ürək xəstəlikləri riskinin yaranmasına gətirib çıxarır.

Vətəni Meksika və Cənubi Amerika olan pekan qozu müxtəlif faydalı yağlar və mineralların mənbəyi olmaqla yanaşı, antioksidantlarla da zəngindir. FRAP analizlərinin nəticələrinə əsasən, bu qozların 3.5 unsiyasında (100 qram) 10.6 mmol antioksidant var. Aparılan araşdırmalar nəticəsində müəyyənləşib ki, gündəlik kalori normasına uyğun olaraq pekan qozu istehlak edən insanlarda qanda antioksidantların miqdarı artıb, həmçinin, 2-8 saat aralığında qanın tərkibində oksidləşmiş “zərərli” xolesterolun LDL miqdarı 26-33 faiz azalıb. Qeyd edək ki, antioksidantlar və faydalı yağlarla zəngin pekan qozlarından yüksək kalorili olması səbəbindən gündəlik normadan artıq istehlak da tövsiyə edilmir.

Kalori cəhətdən çox zəif olan qaragilə də antioksidantlarla zəngin qida məhsullarından biridir. Hətta bəzi tədqiqatlara əsasən, qaragilə digər meyvə və tərəvəzlər arasında antioksidantlarla ən zənginidir. FRAP testlərinin nəticələrinə əsasən, qaragilə meyvəsinin  3.5 unsiyasında (100 qram) 9.2 mmol antioksidant var. Heyvanlar üzərində aparılan tədqiqat işi nəticəsində müəyyənləşib ki, qaragilə istehlakı yaşla əlaqədar olaraq beyin funksiyasının azalması prosesinə ləngidici təsir göstərir. Tədqiqatçılar güman edirlər ki, bu qaragilənin tərkibindəki antioksidantların sərbəst radikalları neytrallaşdırması ilə mümkündür. Həmçinin, qaragilənin tərkibində antosianin adlanan xüsusi antioksidant ürək xəstəlikləri riskini, “zərərli” xolesterolun LDL miqdarını və arterial təzyiqi azaldır.    

C vitamini və antioksidantlarla zəngin çiyələk bitkisinin 3.5 unsiyasında (100 qram) 5.4 mmol antioksidant olduğu müəyyən edilib. Antosianinin miqdarının çox olması çiyələyə tünd qırmızı rəng verir. Sözügedən antioksidant qanda “zərərli” xolesterol LDL miqdarını azaldıb, “xeyirli” xolesterolun HDL miqdarını artırmaqla, ürək xəstəlikləri riskini azaldır.

Ənginar o qədər də geniş yayılmayan, lakin ləzzətli və qidalı tərəvəzdir. Keçmiş zamanlarda insanlar ənginar yarpaqlarından qaraciyər xəstəliklərinin, xüsusilə sarılığın müalicəsində geniş istifadə ediblər. Ənginar liflər, mineral və antioksidantlarla zəngindir. Belə ki, FRAP testlərinin nəticələrinə əsasən, ənginar meyvəsinin 3.5 unsiyasında (100 qram) 4.7 mmol antioksidant var. Ənginarın tərkibi xlorogen turşusu adlanan antioksidantlarla zəngindir ki, aparılan tədqiqatlar sonuncunun xərçəngin bəzi növləri, diabet və ürək-damar xəstəliklərinin yaranma riskini azaltdığını göstərib. Qeyd edək ki, ənginarın tərkibindəki antioksidantların miqdarı istifadə qaydasından asılı olaraq dəyişə bilər. Belə ki, ənginarın qaynadılması antioksidantların miqdarının 8, buxarda bişirilməsi isə 15 dəfə çoxalmasına gətirib çıxarır. Qızartma prosesi isə antioksidantların miqdarını azaldır. 

2000 il müddətində ənənəvi Çin təbabətinin əsas məhsullarından biri olan zirinc Lycium barbarum və Lycium chinense fəsiləsinə aiddir. Əsasən qurudulmuş meyvələrindən istifadə olunan, vitamin, mineral və antioksidantlarla zəngin zirinc super qida məhsullarına aid edilir. FRAP analizlərinin nəticələrinə əsasən, zirincin 3.5 unsiyasında (100 qram) 4.3 mmol antioksidant var. Bundan əlavə, zirinc dənələrinin tərkibində polisaxarid Lycium barbarum adlanan unikal antioksidant var ki, bunlar ürək xəstəlikləri riskinin azaldılmasında və dərinin qocalmasına qarşı mübarizədə çox effektlidir. Zirinc istehlakı qanda antioksidant səviyyəsinin artmasına da səbəb olur. 90 gün ərzində gündəlik zirincdən hazırlanmış süd əsaslı içki istehlak edən bir qrup sağlam yaşlı insanlarla aparılan tədqiqat işinin sonunda qanda antioksidantların miqdarının 57 faiz artdığı müəyyənləşib. Bildirək ki, zirincin insan sağlamlığına təsirinə dair məhdud sayda araşdırma aparıldığı üçün bu istiqamətdə əlavə tədqiqatların aparılmasına ehtiyac var.  

FRAP analizləri nəticəsində 100 qramında 4 mmol antioksidant olduğu müəyyənləşən moruq qida lifləri, C vitamini və manqanla da zəngindir. Aparılan araşdırmalar zamanı moruğun tərkibindəki antioksidantların, xüsusilə də antosianinin xərçəng xəstəliyinin müxtəlif növlərinin (mədə, yoğun bağırsaq, süd vəzisi) inkişafına ləngidici təsir göstərdiyi, eləcə də oksidləşdirici stress prosesini azaltdığı məlum olub.

Kale kələmi və qırmızı kələm A, K və C vitaminləri ilə zəngin olmaqla yanaşı, antioksidantlar da (xüsusilə, antosianin) ehtiva edir. Belə ki, FRAP test üsulunun analiz nəticələrinə əsasən, kale kələminin 100 qramında 2.7, qırmızı kələmdə isə 2.2 mmol antioksidant var. C vitamini ilə zəngin olan kələmdə bu vitamin orqanizmdə antioksidant kimi fəaliyyət göstərir, immun sistemini gücləndirir və dərinin elastikliyini təmin edir. Həmçinin, tərkibindəki antosianlar orqanizmi ürək xəstəliklərindən qoruyur, bəzi xərçəng xəstəlikləri riskini azaldır.

Paxlalı bitkilər liflərlə zəngin olmaqla yanaşı, bol antioksidant mənbəyidir. Bu bitkilərin 100 qramında 2 mmol antioksidant var. Bəzi paxlalı bitkilər xüsusi antioksidant-kempferol ehtiva edir ki, bu da xroniki iltihab və xərçəng xəstəliyinin inkişafına ləngidici təsir göstərir. Məsələn, heyvanlar üzərində aparılan araşdırmalara əsasən, kempferol süd vəzi, sidik kisəsi, böyrək və ağciyər xərçənginin inkişafını zəiflədir.   

Beta vulgaris fəsiləsinə aid olan çuğundurun tərkibi kalium, dəmir, fol turşusu və antioksidantlarla zəngindir. Bu birkinin 100 qramında 1.7 mmol antioksidant olduğu aşkarlanıb. Çuğundur xüsusilə betalain adlanan antioksidant mənbəyidir. Bu antioksidant çuğundura rəng verməklə yanaşı, sağlamlıq üçün də çox faydalıdır. Belə ki, aparılan təcrübələr nəticəsində betalainin yoğun bağırsaqda, eləcə də həzm traktında xərçəngin inkişaf riskini azaltdığı məlum olub. Çuğundur ekstraktından əldə olunan betalaindən hazırlanmış kapsulların osteoartrit zamanı ağrı və iltihab proseslərinə yüngülləşdirici təsir göstərdiyi müəyyənləşib.

Antioksidantlarla zəngin qida məhsullarından biri də ispanaqdır. Müxtəlif vitamin, minerallar və antioksidantlarla zəngin bu tərəvəz növünün 100 qramında 0.9 mmol antioksidant var. İspanaq həm də çox az kaloriyə malikdir. Bu bitkidə mövcud olan lütein və zeaksantin antioksidantları gözləri ultrabənövşəyi şüaların zərərli təsirindən qoruyur.  Bununla da, gələcəkdə sərbəst radikalların yaranmasının qarşısını almış olur.

Çay dünyada sudan sonra ən çox istehlak edilən mayedir. Satışın 80 faizi qara çayın payına düşsə də, yaşıl çayın faydası daha çoxdur. Yaşıl çay bir sıra faydalı bioloji aktiv maddələrə malikdir. Katexinlər yaşıl çayın tərkibində təbii halda mövcud olan antioksidant maddələrdir. EFSA təhlükəsizlik qiymətləndirməsində katexinlərin və qatqı maddələrinin qaraciyəri birgə zədələmə imkanlarını araşdırıb. Araşdırma zamanı məlum olub ki, yaşıl çayın tərkibindəki katexinlər ümumilikdə zərərsizdir. Lakin katexinlərdən qatqı maddələri kimi istifadə gün ərzində 800 mq-ı aşarsa, bu, sağlamlıq üçün təhlükəli ola bilər. Katexinlər sərbəst radikalların əmələ gəlməsinin qarşısını almaqla orqanizmdə hüceyrə və molekulları zədələnmədən qoruyur.

Məqalə Azərbaycan Qida Təhlükəsizliyi İnstitutunun “Elmi Araşdırmalar Mərkəzi” departamentinin mütəxəssisi Aynur Həsənova tərəfindən hazırlanıb.