Balın tərkibi və saxta balın insan orqanizmi üçün təhlükəsi

16 Sentyabr 2020 00:00

Bal tərkibi çoxsaylı mineral və vitaminlərlə zəngin olan təam, saysız-hesabsız müalicəvi xüsusiyyətləri özündə daşıyan qiymətli nemətdir. Can dərmanı hesab olunan balın 40-dək növü var. Rəngi və dadı isə tərkibindəki çiçək və otlardan asılı olaraq dəyişir. Tərkibində 13-20 % su, 80 %-dən çox karbohidrat, 0,4 % zülal, 0,3 % kül var. Bundan başqa, üzvi turşular, fermentlər, mineral və vitaminlərlə zənginliyi balı min bir dərdin dərmanına çevirib. Tədqiqatçılar balın sağlamlığa olan əsas faydasının onun antioksidant tərkibindən qaynaqlandığını bildirirlər. Belə ki, təbii bal fitokimyəvi maddələr, flavonoidlər və askorbin turşusu da daxil olmaqla antioksidant rolunu oynayan bir sıra birləşmələri ehtiva edir. Antioksidantlar sərbəst radikalları təmizləyərək bədəndəki oksidləşdirici stresi azaldır. Qeyd edək ki, alimlər xərçəng daxil olmaqla, bir sıra xroniki xəstəliklərin əmələ gəlməsini oksidləşdirici streslə əlaqələndirirlər.

Bal həm də təbii antibakterial və antimikrobial vasitədir. Məhz balın tərkibindəki hidrogen peroksid və qlükoza oksidaz, eyni zamanda pH-ın səviyyəsinin aşağı olması zərərli bakteriya və göbələkləri məhv edir. Unikal kimyəvi tərkibinə görə maya göbələkləri və ya bakteriyalar inkişaf edə bilmir. Antibakterial xüsusiyyəti ilə yaraları təmizləməkdə faydalıdır. Bəzən məhsulun tərkibində bakteriya, kif və maya göbələklərinə də rast gəlinir. Bakteriya və mikrobların çoxu inkişaf edə bilməsə də, spor əmələgətirən mikroorqanizmlər (Bacillus cereus, Clostridium perfringens) məhsulun tərkibində uzun müddət yaşaya bilir.

Sağlamlığa olan faydaları ilə yanaşı, dadlandırıcı və qoruyucu kimi qənnadı sənayesində də geniş istifadə olunur. Bal seçiminə həmişə diqqətlə yanaşmaq lazımdır. Yalnız keyfiyyətli, təbii məhsul orqanizmə faydalı ola bilər. Satışda “bal” adı ilə geniş çeşiddə, zövqlə etiketlənmiş bankalar görmək olur. Saxta bal xoşagəlməz yan təsirlərə, müxtəlif xəstəliklərin meydana gəlməsinə səbəb ola bilər. Saxta balın bir sıra orqanoleptik xüsusiyyətləri təbii balla oxşar olsa da, keyfiyyətli məhsulun tərkibində fermentlər, çiçək tozu və dekstrinlər var. Saxta bal hazırlanarkən şəkərli məhsul (yemiş, qarpız, şəkər qamışı və şəkər çuğunduru), təbii (dazı otu, çay dəmləməsi, zəfəran), yaxud süni rəngləndiricilər istifadə olunur. Hazırlanmış belə məhsula dadının təbii bala uyğunlaşdırılması üçün az miqdarda xalis bal da qatılır. Araşdırmalar nəticəsində müəyyən olunmuşdur ki, təbii bal və şəkəri ayıran çox mühüm fərqlər vardır. Şəkər həzm sistemində parçalanaraq qana keçir, lakin təbii bal parçalanmadan sürətli şəkildə qana qarışa bilir.

Şəkər tərkibli saxta məhsul qaraciyərin bəzi funksiyalarının pozulmasına səbəb olur. Bundan başqa, aktiv həyat tərzi keçirməyən insanın normadan artıq şəkər qəbulu bir çox xəstəliklərin inkişafına təkan verə bilər. Bu amil məhz xərçəng hüceyrələrinin yaranması, qaraciyər piylənməsi, depressiya və psixi pozğunluqlar, diabet xəstəliyi, normadan artıq çəki, damar tıxanıqlığı, uşaqlarda böyümə hormonlarının ifrazının ləngiməsi və orqanizmin hormonal balansının pozulması, uşaqlarda diqqət dağınıqlığı, dişlərin çürüməsi və buna bağlı böyrək və bağırsaq iltihablanmaları, orqanizmin immun sisteminin zəifləməsi üçün risk faktorudur.

Saxta balı həqiqi baldan ayırmaq üçün el arasında bir çox sınaqlar mövcuddur. Mütəxəssislərin fikrincə, istehlakçıların məhsulun qoxusuna, rənginə və dadına baxaraq keyfiyyətli olub-olmamasını ayırd edə bilməsi mümkün deyil. Təbii məhsulu laborator müayinə nəticəsində mütəxəssislər ayırd edə bilərlər. Balın keyfiyyətini müəyyən etmək üçün laboratoriyada bir sıra keyfiyyət və təhlükəsizlik göstəriciləri üzrə müayinələr aparılır. Balın analizi orqanoleptik göstəricilər, reduksiyaedici şəkər, suyun kütlə payı, diastaza ədədi, qlükoza, fruktoza, saxaroza miqdarı, elektrik keçiriciliyinin səviyyəsi, hidroksimetilfurfurolun miqdarı (HMF), hidroksimetilfurfurolun keyfiyyət analizi, mexaniki qarışıqlar, qıcqırma əlaməti, sərbəst turşuluq, eyni zamanda ağır metallar, radionüklotiodlər, pestisid qalıqları, antibiotik qalıqları və s. sınaqlar üzrə həyata keçirilir.

Təbii balın tərkibində hidroksimetilfurfurolun (HMF) miqdarı da diqqət yetiriləsi vacib cəhətlərdən biridir. Balın uzun müddət yüksək temperaturda isidilməsi və ya uzun müddət düzgün olmayan şəraitdə saxlanması məhsulun qida dəyərinin azalmasına və HMF miqdarının yüksəlməsinə səbəb olur. HMF miqdarının yüksəlməsi balın rəngində və qoxusunda bir sıra dəyişikliklərə səbəb olur. Həmçinin arı qidalanmasında ucuz olduğu üçün istifadə edilən yüksək fruktoza tərkibli qarğıdalı nişastası şərbətləri də yüksək temperatura məruz qaldıqda HMF əmələ gətirir. Qeyd edək ki, HMF və fruktozanın miqdarı mütənasib olaraq artır.

Tədqiqatlar göstərir ki, məhsulun tərkibində HMF-in miqdarı yüksək olduqda yuxarı tənəffüs yolları, göz, dəri və selikli qişanı qıcıqlandıra bilər. Sitotoksik, genotoksik və kansoregen xüsusiyyətə malik olduğundan DNT zəncirinə təsir edərək tək və cüt zəncir qırılması, həmçinin zülalın çarpaz bağlanması kimi fəsadlar yaradır. Balın tərkibində HMF-in göstəricisinin yüksək olmasının orqanizmdə şiş əmələ gəlməsi riskini artırdığı da müşahidə edilib.