Balıq ətinin faydaları və istehlakı zamanı gözlənilən təhlükələr

15 Dekabr 2022 00:00

Balıqların soyuqqanlı heyvan növünə aid olmasına baxmayaraq, biokimyəvi tərkibinə görə onların əti istiqanlı cavan heyvan ətinə oxşayır. Balıq ətinin tərkibindəki qida maddələrinə zülalları, yağları, mineral maddələri, vitaminləri, fermentləri və digər bioloji aktiv maddələri aid etmək olar. Mioqlobinin olmaması səbəbindən əksər balıqların əti ağ, tərkibində bu piqmentə rast gəlinən balıqların, məsələn qızılbalığın əti isə qırmızı çalarlı olur.

Balıq ətindəki zülallar tərkibinə görə heyvan ətindəki zülallara bənzər olsa da, əsasən sadə quruluşa malikdir və tam dəyərli hesab edilir. Həmin zülallar insan orqanizmi üçün vacib sayılan bütün əvəzolunmaz aminturşularla zəngindir. Qlobulyar quruluşa malik sadə zülallar insan orqanizmi tərəfindən asan mənimsənilir ki, bu da balıq ətinin diyetik olmasını sübut edir.

Balıqların ətində mövcud olan yağlar qiymətli komponentlərlə, o cümlədən linol, linolen, olein, araxidon və digər doymamış ali yağ turşuları ilə  zəngindir. Bu səbəbdən balıq yağları heyvan yağlarından fərqli olaraq, maye halındadır, eyni zamanda spesifik qoxu və dada malikdir.

Balıq ətinin tərkibində qlikogen çoxluq təşkil etsə də, onun hidroliz məhsulları olan qlükoza, piroüzüm turşusu və  süd turşusuna da rast gəlmək mümkündür. Bu maddələrin balıq ətinin keyfiyyətinə, o cümlədən dadına və qoxusuna da təsiri böyükdür.

Balıq ətinin yüksək qida dəyərinə malik olmasının digər səbəbi onun aztapılan  maddələrlə zəngin olmasıdır. Bu sırada A, D, E vitaminlərini, Zn, Se, Mo, J, Ca, P, Fe və digər  mineralları göstərmək olar. Uşaqlarda raxit xəstəliyi və anemiyalar zamanı balıq yağından müalicə vasitəsi kimi istifadə edilməsi xalq təbabətində çoxdan məlumdur. Bu onun tərkibində asan mənimsənilən D vitamini, kalsium və dəmir elementlərin çox olması ilə əlaqədardır. Tibbi balıq yağı əsasən treska, akula və digər yağlı balıq növlərinin qaraciyərindən əldə olunur. Sterilizasiya zamanı termiki təsirə məruz qalmasına baxmayaraq, balıq konservlərinin tərkibində D vitamini kifayət qədər dəyişməz şəkildə qalır.

Faydalı xüsusiyyətləri ilə yanaşı, balıq və məhsulları həm də insan sağlamlığı üçün təhlükə mənbəyi ola bilər. Belə ki, balıq məhsulları mikroorqanizmlərin inkişafı üçün əlverişli mühit hesab olunur. Hətta balıqların dəri örtüyündə, eyni zamanda qəlsəmə  və bağırsaqlarında müxtəlif mikroorqanizm koloniyalarına rast gəlmək mümkündür. Mühitin sanitar-gigiyenik vəziyyətindən asılı olaraq, balıqların dəri səthindəki selik qatında mikrokokklara, sarsinlərə, spor əmələgətirən və spor əmələgətirməyən basillərə, hətta Proteus Vulgaris, Pseudomonas aeruginosa, Pseudomonas fluorescens kimi təhlükəli bakteriya növlərinə rast gəlinir. Qeyd edək ki, balıqların qidalanması zamanı onların həzm traktına sirayət edən müxtəlif mikroorqanizm növləri, o cümlədən şərti patogen və patogen çöpləri artıb çoxalaraq bağırsaqlarda daimi yaşayır. Balıqların bağırsaqlarında anaerob toksigen mikroorqanizmlərə də rast gəlmək mümkündür. Bu baxımdan balıq məhsulları toksigen botulizm törədicisi olan Clostridium botuliniumun mənbəyi hesab olunur. Clostridium botuliniuma əsasən nərə və forel balığı növlərinin bağırsaqlarında təsadüf edilir.

Qeyd etmək lazımdır ki, sanitar-gigiyenik olaraq qida təhlükəsizliyi  tələbləri çərçivəsində yetişdirilən balıqların əti daha təhlükəsiz hesab olunur. Belə ki, balıqlarda orqanizmin dəri və qəlsəmə örtükləri, həmçinin həzm traktı yolu mikroorqanizmlərin qan və əzələ toxumasına, eləcə də daxili orqanlara nüfuz etməsini əngəlləyən xüsusi hüceyrə qatı ilə mühafizə olunur. Ölmüş balıqlarda həmin “baryer” funksiyası itdiyindən, mikroorqanizmlər orqan və toxumalara sirayət edərək artıb çoxalır. Botulizm törədicisinin bağırsaqlardan və balıq gövdəsində yaranan zədələr vasitəsilə əzələ toxumasına nüfuz etməsi isə botulotoksin sintezi ilə nəticələnir.

İnsanların vizual olaraq balığın təzə və istifadə üçün yararlı olmasını müəyyən etmək bacarıqlarına malik olması onların qida toksikozlarından qorunması üçün əhəmiyyətlidir. Nəzərə almaq lazımdır ki, təzə ovlanmış balığın əzələsi sərt, ağzı kip bağlı, gövdəsi elastik və çətin əyilən, gözləri bərəlmiş və parıltılı olur. Həmçinin bel hissəsinə barmaqla basdıqda əmələ gələn çuxur yeri tezliklə əvvəlki vəziyyətinə qayıdır.

Müəyyən müddət keçdikdən sonra balığın əzələsindəki qlikogenin süd turşusuna parçalanması nəticəsində pH turşuluğa doğru dəyişir ki, bununla da fermentlərin təsiri ilə balıq ətinin “yetişmə” prosesi baş verir. Fermentlər diri balıqların orqanizmində maddələr mübadiləsini tənzimlədiyi halda, ölmüş balıqlarda üzvi birləşmələrin parçalanması prosesini həyata keçirir. Balıq ətində baş verən parçalanma prosesləri mikroorqanizmlərin inkişafı üçün əlverişli mühit yaradır. Fermentlər +18⁰C ≈ +37⁰C temperaturda aktiv olduğundan və isti hava şəraitində mikrobioloji çirklənmə səbəbindən balıq məhsulları tez xarab olur. Mənfi temperaturda isə əksinə, fermentativ proseslər zəiflədiyindən balıq məhsulları gec xarab olur.

Balıqların ovlanma, saxlanma və daşınma dövründə zədələnmələrə məruz qalması onların qida keyfiyyətinə mənfi təsir göstərir. Odur ki, çürümə bakteriyalarının inkişafının qarşısının alınması məqsədilə təzə ovlanmış balıqların dərhal 0⁰C-yə qədər soyudulması tövsiyə olunur. Balıq məhsullarında aerob və anaerob bakteriyalar (Proteus Vulgaris, Pseudomonas fluorescens, Escherichia Coli, Bac.mucoides, Cl. Perfringens, Cl. Sporogenes, Cl. Putrificum və s.) tərəfindən zülallar aralıq məhsullara (ammonyak, indol, skatol, fenol, metan və s.) parçalanır ki, bu da pis qoxu və dadın əmələ gəlməsinə səbəb olur. Əlavə olaraq, yağların parçalanması səbəbindən balıq məhsulları insan istehlakı üçün yararsız hala düşür

Beləliklə, qiymətli və diyetik qida növü hesab olunan balıq və balıq məhsullarından maksimum faydalanmaq üçün yalnız baytarlıq ekspertizasından keçirilən və müvafiq temperatur rejimində saxlanılan məhsulların istehlakı tövsiyə edilir.

Məqalə Azərbaycan Qida Təhlükəsizliyi İnstitutunun “Elmi Araşdırmalar Mərkəzi” departamentinin Elmi-tədqiqat və risklərin qiymətləndirilməsi şöbəsinin mütəxəssisləri Qiyasəddin Cəlladov, Kəmalə Əliyeva və Fəxrəndə Əlizadə tərəfindən hazırlanıb