Bayat yeməklər insan orqanizmində fəsadlar yarada bilər

2 Yanvar 2023 00:00

Bayram süfrəsini hər kəs zəngin və təmtəraqlı etməyə çalışır. Bunun üçün çeşid-çeşid yeməklər, növbənöv salatlar və şirniyyatlar hazırlanır. Bayram vaxtı istehlak edilməyən yeməklər isə bəzən israf olunmaması üçün sonrakı günlərə saxlanılır. Lakin mütəxəssislər hesab edirlər ki, dəfələrlə qızdırılıb bayat şəkildə istehlak olunan yeməklər orqanizmdə bir sıra fəsadlara yol aça bilər. Belə ki, düzgün şəraitdə saxlanılsa da, termiki emal olunmuş qidaların tərkibindəki bitki və ya heyvan mənşəli qida maddələrinin parçalanma prosesi başlayır. Nəticədə isə əvvəlcədən toksiki olmayan maddələr zəhərli maddələrə çevrilir. Bu tip qidaların dadında dəyişiklik isə yalnız onların tərkibinin çox hissəsi korlandıqdan sonra aydın hiss olunur. Ümumiyyətlə yumurta, balıq, ət, toyuq, göbələk və digər belə riskli məhsullardan hazırlanmış yeməklər iki saatdan artıq açıq şəraitdə qalmamalıdır. Əgər həmin qidalar soyuducuya qoyulmadan otaq temperaturunda və açıq şəkildə qalırsa, yenidən qızdırılıb istehlak edilməsi tövsiyə olunmur.

Əvvəlki gündən qalmış yeməklərdən istifadə istehlakçılar üçün çox vaxt əlverişli ola bilər. Ancaq unutmayaq ki, bəzi yeməklər yenidən qızdırıldıqda insan sağlamlığı üçün təhlükəli olur. Xüsusilə də saxlanma şəraiti düzgün olmayanda yemək qalıqları bir çox mikroorqanizmlərin inkişafı üçün əlverişli mühitə çevrilir. Belə ki, soyuducuya yerləşdirilməmişdən əvvəl bişirilmiş yeməklər otaq istiliyinə qədər soyudulmalıdır. İsti halda soyuducuya qoyulmuş qidalar rütubətin artmasına səbəb olduğundan onların tərkibində zərərli bakteriyaların çoxalması sürətlənir. Təzə bişmiş yeməklərdən fərqli olaraq, soyuducudan çıxmış yeməyi qızdırdığımız zaman dadında hiss etdiyimiz dəyişikliyin səbəbi məhz elə bu mikroorqanizmlərdir. Bundan başqa, qidalar soyuducuda çarpaz çirklənməyə də məruz qala bilir. Bəzi qidalar nə qədər çox saxlansa, tərkibində mövcud olan allergen xüsusiyyətli histaminin miqdarı bir o qədər artmış olur. Tərkibində histamin çox olan qidaların istehlakı isə başağrısı, nəfəsalma və həzm sistemi problemləri, eləcə də qaşıntı kimi simptomların əmələ gəlməsinə yol açır. Ona görə də bayat olmaması üçün yeməkləri mütləq qədərində hazırlamaq lazımdır. Həmçinin bişirilmə tarixini bilmədiyimiz yeməkləri yeməməliyik. Çünki bəzi yeməklər daha tez xarab olur. Məsələn, bir müddət saxlandıqda keyfiyyəti dəyişən qidalar arasında yumurta istifadə edilərək hazırlanan məhsullar (mayonez və s.) var. El arasında belə bir fikir də var ki, “bayat plov daha dadlıdır”. Lakin bayat plovun yenidən isidilərək istehlak edilməsi də sağlamlığımız üçün təhlükə yarada bilər. Belə ki, düyü bişirildikdə belə onun tərkibindəki Bacillus cereus bakteriyalarının sağqalma ehtimalı yüksək olur. Plov düzgün bişirilmədikdə və ya saxlanmadıqda bu bakteriyanın inkişafına əlverişli şərait yaranmış olur. İnkişaf edən bakteriyalar tərəfindən sintez olunan toksinlər nəticədə qida mənşəli xəstəliklərə, hətta qida zəhərlənməsinə belə yol açır. Yeri gəlmişkən, əksər hallarda qoxulamaq və ya dadmaqla yeməklərin xarab olub-olmadığını müəyyənləşdirməyə çalışırıq. Lakin qida zəhərlənməsinə səbəb olan bəzi bakteriyalar qidanın qoxusunu və dadını korlamadan belə çoxala bilir. Dəniz məhsulları, süd və süd məhsulları, tortlar və şirniyyatlar da qida zəhərlənməsinə səbəb olan mikroorqanizmlər və onların toksinlərinin daşıyıcısı sayılır. Ona görə də, bu tip qidaların istehlakı zamanı daha diqqətli olmaq lazımdır.

Həmçinin bəzi qidaların isidilərək yenidən istehlakı tövsiyə olunmur. Belə ki, toyuq əti ya təzə bişmiş, ya da soyuq halda istehlak edilməlidir. Toyuqdan hazırlanmış yeməklərin yenidən isidilməsi zülal tərkibinin dəyişməsinə səbəb olur ki, bu da həzm prosesinin pozuntusuna gətirib çıxarır. Yumurta  qaynadıldıqdan və ya müxtəlif üsullarla bişirildikdən sonra yenidən isidilərsə, qida zəhərlənməsinə yol aça bilər. Xüsusilə də tərkibində yumurta olan bir sıra sousların və ya yumurta ilə ədviyyatlı yeməklərin yenidən qızdırılması tövsiyə olunmur. Göbələklər bişirildikdən sonra yenidən qızdırıldıqda qida dəyərini itirir və həzm sistemində problemlər yaradır. Göbələk bişdikdən sonra soyuq şəkildə də istehlak edilə bilər. Kartof da təzə bişmiş halda istehlak edilməlidir. Bişmiş kartof otaq temperaturunda uzun müddət saxlandıqda botulizm xəstəliyinə səbəb ola bilər. İspanaq bişdikdən sonra dərhal istehlak edilməlidir. Çünki yenidən isidildikdə ispanağın becərilməsində istifadə olunmuş nitrat qalıqları daha zəhərli maddə olan nitritlərə çevrilir. Xüsusilə də uşaqlara ispanaqdan hazırlanmış yeməklər verilərkən daha diqqətli olmaq lazımdır. Çuğundur və kərəvizin də bişirildikdən dərhal sonra istehlak edilməsi tövsiyə olunur. Bayat qidalar kimi, bayat çayın da orqanizmə ziyanı var. Çünki dəmlənmiş köhnə çay bütün faydalı xüsusiyyətlərini itirmiş olur. Dəmləndikdən sonra uzun müddət saxlanmış çayın tərkibində bakteriya və göbələklər inkişaf edir. Bu da mədə turşuluğunun dəyişməsinə və ürək problemlərinə səbəb olur. Həmçinin bayat çayın istehlak edilməsi orqanizmdə su mübadiləsinə mənfi təsir edir ki, bu da bağırsaqların funksiyasının pozulmasına və  qəbizliyə yol açır. Bayat çayın zərərlərindən biri də orqanizmdə dəmirin mənimsənilməsinin azalmasına səbəb olmasıdır. Bu isə nəticədə orqanizmdə qanazlığı və qanazlığına bağlı digər xəstəliklərin yaranmasına gətirib çıxarır. Bayat çayın yenidən qaynadılması tərkibindəki antioksidantların məhvinə səbəb olur.  

Məqalə Azərbaycan Qida Təhlükəsizliyi İnstitutunun “Elmi Araşdırmalar Mərkəzi” departamentinin Elmi-tədqiqat və risklərin qiymətləndirilməsi şöbəsi tərəfindən hazırlanıb.