Dəvə ətinin tərkibi və faydalı xüsusiyyətləri

28 Aprel 2021 00:00

Milli mətbəximizdə özünəməxsus yer tutan dəvə qutabının hazırlanmasında geniş istifadə olunan dəvə ətinin biokimyəvi tərkibi heyvanın yaşı, növü, cinsi, çəkisi və bəslənməsindən asılıdır. Dəvə ətinin tərkibi 66-79 % su, 20-23 % protein, 3.5-4.0 % yağ, azotsuz ekstraktiv maddələr və digər bioloji aktiv maddələrdən təşkil olunub. Dəvə əti qidalılıq dəyərinə görə mal ətinə yaxın olsa da, tərkibində yağların, xüsusilə xolesterolun miqdarının nisbətən az olması ilə fərqlənir ki, bu da dəvə ətinin müsbət bioloji xüsusiyyəti kimi qiymətləndirilə bilər. Dəvə orqanizminin anatomik-fizioloji quruluşuna uyğun olaraq yağın çox hissəsi (30 % və daha çox) hürgücdə toplandığından, dərialtı yağ təbəqəsində yağın miqdarı azlıq təşkil edir. Dəvə ətinin tərkibində olan əzələdaxili yağlar isə əzələ liflərinin arasında incə təbəqə şəklində yerləşməklə, onun diyetik xüsusiyyətə malik olmasını təmin edir.

Dəvə ətinin enerji dəyəri 160-230 kkal/100 q arasında dəyişir. Ətin konsistensiyası möhkəm və şirəli, rəngi tünd qırmızı və ya qəhvəyi-qırmızı çalarlı olub, pH dəyəri 5.7-6.0 arasında dəyişir. Dəvə ətinin spesifik xüsusiyyətindən biri də şirintəhər dada malik olmasıdır. Bu da onun tərkibində qlikogenin (əzələ şəkəri) digər ət növlərinə nisbətən çox olması ilə əlaqədardır. Dəvə ətinin tərkibindəki zülallar demək olar ki, bütün əvəzolunmaz aminturşu dəstini özündə ehtiva edir. Xüsusilə argininin miqdarı dəvə ətində çoxluq təşkil edir. Histidin, triptofan, valin, leysin və izoleysin kimi əvəzolunmaz aminturşularının miqdarı baxımından dəvə əti ilə quzu əti arasında oxşarlıq vardır. Mal əti ilə müqayisədə dəvə ətinin əzələ liflərində fibrilyar quruluşa malik proteinlər üstünlük təşkil etdiyindən, heyvanın yaşının artması bu ət növünün sərt xüsusiyyət almasına səbəb olur. Odur ki, ət istehlakı məqsədilə dəvənin 1-3 yaş arasında kəsilməsi məqsədəuyğun hesab olunur.

Dəvə ətinin yağ-turşu tərkibində  doymuş turşularla yanaşı, həmçinin mono- və polidoymamış  yağ turşularına rast gəlinir ki, onlar arasında laurin (C_12:0), miristin (C_14:0),  palmitin (C_16:0), stearin (C_18:0), palmitolein (C_16:1), olein (C_18:1), linol (C_18:2), linolen (C_18:3), araxidon (C_20:4)  turşuları çoxluq təşkil edir.  Ətin yağ-turşu tərkibi bilavasitə heyvanın yaşından asılı olmaqla, bir yaşdan kiçik heyvanların ətində doymamış yağ turşularının miqdarı çox, doymuş yağ turşularının miqdarı isə azlıq təşkil edir. Eyni zamanda dəvə ətinin tərkibində essensial linol turşusu metabolitlərinin linolen turşusu metabolitlərinə nisbəti dana, quzu və oğlaq əti ilə müqayisədə daha yüksəkdir ki, bu da onun keyfiyyətli ət növü olmasına dəlalət edir.

Dəvə ətinin tərkibi digər qırmızı ət növlərində olduğu kimi makroelementlər (Fe, Ca, P, Mg, K, Na və s.) və mikroelementlərlə (Se, Zn, Mo, Co, Cd, Cr, Ni və s.), həmçinin B1, B2, B9, PP, C, A və E vitaminləri ilə zəngindir. Bir çox hallarda mal əti ilə müqayisədə dəvə ətində kalsiumun miqdarı çox, E vitamininin miqdarı isə azlıq təşkil edir.

Dəvə ətinin tərkibində koenzim  Q10, L-karnitin, karnozin, anserin, qlutation, essensial yağ turşuları və digər unikal bioloji aktiv maddələrə də rast gəlinir. Metabolik inert olan karnozin və onun analoqu anserin insan orqanizmində güclü antioksidant və pH bufer funksiyası yerinə yetirməklə, beyin hüceyrələrinin sərbəst radikallar tərəfindən zədələnməsinin qarşısını alır. Dəvə əti L-karnitinin miqdarı baxımından keçi ətindən sonra ən zəngin ət növü hesab olunur. Məlum olduğu kimi, iri molekullu yağ turşularının hüceyrə mitoxondrilərinə nəqlolunması prosesini yerinə yetirən  L-karnitin insan orqanizmində lipoliz prosesinin sürətlənməsinə və nəticə etibarilə artıq çəkinin azalmasına tənzimləyici təsir göstərir.

Dəvə əti aztapılan qida maddələri kompleksini özündə cəmləşdirməklə yanaşı, immun sistemin möhkəmlənməsində, vitamin çatışmazlığının və müxtəlif etiologiyalı anemiyaların aradan qaldırılmasında, həmçinin ürək-damar xəstəliklərinin və iltihabi proseslərin qarşısının alınmasında faydalı hesab olunur. Odur ki, dəvə ətindən maksimum faydalanmaq üçün onun baytarlıq-sanitariya və sanitar-gigiyenik tələblər çərçivəsində tədarük və istehlak olunması tövsiyə edilir.

Məqalə Azərbaycan Qida Təhlükəsizliyi İnstitutunun Elmi-tədqiqat və risklərin qiymətləndirilməsi departamentinin Heyvan sağlamlığı şöbəsinin mütəxəssisləri Q. Cəlladov, S. Məmmədova, K. Əliyeva, Ş. Rüstəmli tərəfindən hazırlanıb.