Göbələk istehlak edərkən nələrə diqqət etməli?

Göbələklər bitki xüsusiyyətli orqanizm olsa da, bəzi xüsusiyyətinə görə (xitin və melaninə malik olması, hazır üzvi maddələrlə qidalanması və s.) heyvanlara bənzəyir. Yaşıl bitkilərdən fərqli olaraq, göbələklər günəş enerjisindən istifadə etsə də, sadə qeyri-üzvi birləşmələrdən üzvi birləşmələr sintez etmək xüsusiyyətinə malik deyil. Bu səbəbdən də göbələklər parazit, simbiotik və saprofit qidalanma xüsusiyyətinə malik canlıdır. Aparılan tədqiqatlar nəticəsində məlum olub ki, göbələklərin əksəriyyəti antibiotiklər, toksinlər, vitaminlər, hormonlar, fermentlər və digər üzvi maddələr sintez etməklə onların aktiv produsenti, yəni istehsalçısı rolunu oynayır. Ona görə də hazırda göbələklərdən müxtəlif növ fermentlər, antibiotiklər, boy stimulyatorları, tibbi və digər zəruri preparatlar əldə edilir.

Göbələklər zülal, karbohidrat, aminturşular, B, C, D, E, PP vitaminləri, fosfor, kalium, sink, dəmir, kalsium, yod mineralları və fol turşusu ilə zəngindir. Həmçinin tərkibində yağlar az olduğu üçün azkalorili qida sayılır. Sink və B qrupu vitaminləri ilə zəngin olması sayəsində göbələyin istehlakı fiziki və zehni yorğunluğu, həmçinin stresi aradan qaldırır.

Göbələklərin qida məhsulu kimi istifadəsi çox qədimdən məlumdur. Yeməli göbələklərin qida məhsulu kimi əhəmiyyəti onların kimyəvi tərkibi və faydası ilə müəyyən edilir. Təzə halda olan yeməli göbələklərin kimyəvi tərkibi orta hesabla 90 % su, quru çəkisinin 30-40 %-i zülal, 10-15 %-i karbohidrat, 1-2 %-i isə yağlardan ibarətdir.

Qidalılıq və dad keyfiyyətinə görə göbələklər şərti olaraq 4 kateqoriyaya bölünür: Birinci kateqoriyaya yüksək dad və qidalılığı ilə seçilən göbələklər aid edilir. Südlücə və ağ göbələk birinci kateqoriyalı göbələk hesab olunur. İkinci kateqoriyaya aid göbələklər keyfiyyət və dad göstəricisinə görə birinci kateqoriyalı göbələklərdən bir qədər geri qalır. Şampinyon, yağlıca, qurutel, russula, giroporus bu kateqoriyaya aiddir. Üçüncü kateqoriyaya daxil olan göbələklər - alkövrək, sarıca və s. orta keyfiyyətli sayılır. Dördüncü kateqoriyaya aid göbələklər isə aşağı keyfiyyətli hesab olunur. Çəpiş yağlıcası, çat-çat qurutel, asılqal və s. göbələklər bu kateqoriyaya aiddir.

Qeyd etmək lazımdır ki, bu təsnifat şərti xarakter daşıyır və son dövrlərdə bəzi göbələklər bir kateqoriyadan digərinə keçir. Belə ki, əvvəllər üçüncü kateqoriyaya aid edilən şampinyon hazırda  ikinci kateqoriyada yer alır.

Azərbaycanda rast gəlinən yeməli göbələklərə adi şampinyon (Agaricus campestris), yay boletusu (Boletus aestivalis), çıxıntılı boletus (B. appendiculatus), ağ göbələk (B. edulis), qəşəng boletus (B. regius), çəhrayı südlücə (Lactarius torminalis), narıncı südlücə (L. deliciosus), palıd südlücəsi (L. İnsulsus), sarı yağlıca (Suillus luteus) və digərlərini şamil etmək olar.

Yeməli olmayan göbələklərə isə qızılı qaravul (A. fulva ), sarı qaravul (A. inaurata), gözəlayaqlı boletus (B. calopus), palıd boletusu (B. luridus), kele boletusu (B. queletii), yalançı sarıca (Hygrophorus aurantiaca), acıqoxu (R. foetens), kobud panus (Panus rudis) və digərlərini misal göstərmək olar.

Zəhərli göbələklərə sarıdəricikli şampinyon (Agaricus xanthodermus), sezar amanitası (Amanita caesarea), solğun amanita (A.phalloides), qırmızı amanita (A. muscaria), panterli amanita (A.pantherina), şeytani boletus (Boletus satanas), ağarmış klitosibe (Clitocybe cerussata), qıfvari  klitosibe (C. gibba), oyuqlu entoloma (Entoloma sinuatum), konusvari hiqrosibe (Hygrocybe conica), kükürdlü qifoloma (Hypholoma fasciculare), çəhrayı lepiota (Lepiota brunneo-incarnata), təmiz misena (Mycena pura) və digərlərini nümunə göstərə bilərik.

Torpağın təbiətə bəxş etdiyi göbələk nə qədər dadlı, ləzzətli, faydalı olsa da, bir o qədər də orqanizm üçün təhlükəsi var. Belə ki, düzgün seçilməyəndə, emal edilməyəndə, saxlanmayanda göbələk zəhərlənməyə, hətta ölümə belə səbəb ola bilir. İstehlak dövründən asılı olaraq göbələkdən zəhərlənmə hallarına ilin müxtəlif fəsillərində, əsasən də yaz və payızda təsadüf olunur. Göbələk zəhərlənməsinin simptomlarına mədə-bağırsaq pozuntusu, qusma, başgicəllənməsi və s. kimi hallar aiddir. Zəhərlənmənin müddəti göbələklər tərəfindən sintez olunan toksinlərin növü və miqdarından asılıdır. Belə ki, göbələk toksinləri orqanizmdə səbəb olduğu simptomlara görə sinifləndirilir. Protoplazmik toksinlər hüceyrələrin məhvinə səbəb olmaqla orqan və toxumalarda funksional çatışmazlıqlar yaradır. Məsələn: neyrotoksinlər həddən artıq tərləmə, koma, hallüsinasiya, həyəcan, depressiya və s. kimi nevroloji simptomlara səbəb olur. Gastrointestinal toksinlər isə ürəkbulanma, qusma və ishal kimi əlamətlərlə müşayiət olunan zəhərlənməyə yol açır.

Morfoloji cəhətdən oxşarlığına görə bəzi yeməli və zəhərli göbələk növləri vizual olaraq çətin fərqləndirilir. Çox vaxt təcrübəsizlikdən zəhərli göbələkləri yeməli göbələklərə bənzədərək toplayırlar ki, bu yanlışlıq səbəbindən hər il dünyada yüzlərlə insan ölümü baş verir.

Bəzən göbələyin zəhərli, yaxud yeməli olduğunu tanımaq üçün müxtəlif fikirlər yürüdülür.  Məsələn: göbələk bişirilən qazanın içinə atılmış gümüş qaşıq qaralarsa, guya bu, zəhərlidir. Həmçinin “qurdlar zəhərli göbələyi yemir”, “böcəklər göbələyi yeyirsə, zəhərli deyil”, “çəmənlikdə və ağacda böyüyən göbələklər zəhərli deyil”, “göbələyin yanında dəmir varsa, zəhərlidir”, “göbələk sirkəli və ya duzlu suda qaynadılarsa, zəhəri çıxır”, “qurudulmuş göbələk zəhərli deyil”, “göbələk bişirilirsə, toksikiliyi aradan qalxır” və s. kimi fərziyyələrin hər biri yanlışdır.

İstehlakçılar göbələk alarkən mütləq diqqətli olmalıdırlar. Yeməli göbələyin içərisinə bir tək zəhərli göbələyin qarışması belə zəhərlənməyə yol aça bilir. Ona görə də yol kənarında, açıq satılan yox, qablaşdırılmış məhsullara üstünlük verilməlidir. Qablaşdırılmış məhsulu alarkən isə etiket məlumatları mütləq nəzərdən keçirilməlidir. Çünki yeməli göbələklər də bəzən zəhərlənməyə səbəb olur. Bu da məhsulun yararlılıq müddəti ötdükdə, düzgün şəraitdə saxlanmadıqda baş verir. Göbələyi xüsusən də polietilen torbada saxlamaq nəmlənməsinə, kiflənməsinə səbəb olur. Göbələkdən hazırlanmış salat və yeməklərin də düzgün saxlanması vacibdir. Göbələkdən zəhərlənməyə şübhə yarandığı halda dərhal həkimə müraciət etmək lazımdır.

Məqalə AQTİ-nin “Elmi Araşdırmalar Mərkəzi” departamentinin Elmi-tədqiqat və risklərin qiymətləndirilməsi şöbəsinin mütəxəssisi Nigar Haşımova tərəfindən hazırlanıb.