Göbələk istehlak edərkən nələrə diqqət yetirməliyik?

30 Noyabr 2022 00:00

Dünyada minlərlə növü olan göbələklər xlorofilsiz, heterotrof orqanizmlər olub, quruluşuna, ölçüsünə və yetişdiyi şəraitə görə fərqlənir. Göbələklərə suda, torpaqda, yemlərin və qidaların tərkibində, ölü üzvi toxumalarda və digər yerlərdə rast gəlmək mümkündür. Qeyd edək ki, bəzi göbələkləri mikotoksinlər adlanan zəhərli birləşmələr sintez edir.

Göbələklər bitki xüsusiyyətli orqanizmlər olsa da, bəzi xassələrinə görə (xitin və melaninə malik olması, hazır üzvi maddələrlə qidalanması və s.) heyvanlara bənzəyir. Yaşıl bitkilərdən fərqli olaraq, göbələklər günəş enerjisi ilə qidalansa da, sadə qeyri-üzvi birləşmələrdən üzvi birləşmələr sintez etmək xüsusiyyətinə malik deyil. Bu səbəbdən də göbələklər parazit, simbiotik və saprofit qidalanma xüsusiyyətinə malik canlılardır. Aparılan tədqiqatlar nəticəsində məlum olub ki, göbələklərin əksəriyyəti antibiotiklər, toksinlər, vitaminlər, hormonlar, fermentlər və digər üzvi maddələr sintez etməklə, onların aktiv produsenti, yəni istehsalçısı rolunu oynayır. Ona görə də hazırda göbələklərdən müxtəlif növ fermentlər, antibiotiklər, boy stimulyatorları, tibbi və digər zəruri preparatlar əldə edilir.

Göbələklər zülal, karbohidrat, aminturşular, B, C, D, E, PP vitaminləri, fosfor, kalium, sink, dəmir, kalsium, yod mineralları və fol turşusu ilə zəngindir. Həmçinin göbələklər tərkibində yağlar az olduğu üçün azkalorili qida sayılır. Sink və B qrupu vitaminləri ilə zəngin olması sayəsində göbələklərin istehlakı fiziki və zehni yorğunluğu, eləcə də stresi aradan qaldırır.

Göbələklərin qida məhsulu kimi istifadəsi çox qədimdən məlumdur. Yeməli göbələklərin qida məhsulu kimi əhəmiyyəti onların kimyəvi tərkibi və faydası ilə müəyyən edilir. Təzə halda olan yeməli göbələklərin kimyəvi tərkibi orta hesabla 90 faiz sudan, quru çəkisinin isə 30-40 faizi zülal, 10-15 faizi karbohidrat, 1-2 faizi yağlardan ibarətdir.

Qidalılıq və dad keyfiyyətinə görə göbələklər şərti olaraq 4 kateqoriyaya bölünür. Birinci kateqoriyaya yüksək dad və qidalılığı ilə seçilən göbələklər aid edilir. Südlücə və ağ göbələk bu kateqoriyalı göbələklər hesab olunur. İkinci kateqoriyaya aid göbələklər keyfiyyət və dad göstəricilərinə görə birinci kateqoriyalı göbələklərdən bir qədər geri qalır. Şampinyon, yağlıca, qurutel, russula, giroporus bu kateqoriyaya aiddir. Alkövrək, sarıca və digər bu kimi üçüncü kateqoriyaya daxil olan göbələklər orta keyfiyyətli sayılır. Dördüncü kateqoriyaya aid göbələklər isə aşağı keyfiyyətli hesab olunur. Çəpiş yağlıcası, çat-çat qurutel, asılqal və digər belə göbələklər bu kateqoriyaya aiddir.

Qeyd etmək lazımdır ki, bu təsnifat şərti xarakter daşıyır və son dövrlərdə bəzi göbələklər bir kateqoriyadan digərinə keçir. Belə ki, əvvəllər üçüncü kateqoriyaya aid edilən şampinyon hazırda  ikinci kateqoriyada yer alır.

Azərbaycanda rast gəlinən yeməli göbələklərə adi şampinyon, yay boletusu, çıxıntılı boletus, ağ göbələk, qəşəng boletus, çəhrayı südlücə, narıncı südlücə, palıd südlücəsi, sarı yağlıca və digərlərini şamil etmək olar.

Yeməli olmayan göbələklərə isə qızılı qaravul, sarı qaravul, gözəlayaqlı boletus, palıd boletusu, kele boletusu, yalançı sarıca, acıqoxu, kobud panus və digərlərini misal göstərmək olar.

Zəhərli göbələklərə sarıdəricikli şampinyon, sezar amanitası, solğun amanita, qırmızı amanita, panterli amanita, şeytani boletus, ağarmış klitosibe, qıfvari  klitosibe, oyuqlu entoloma, konusvari hiqrosibe, kükürdlü qifoloma, çəhrayı lepiota, təmiz misena və digərlərini nümunə göstərə bilərik.

Torpağın təbiətə bəxş etdiyi göbələklər nə qədər dadlı, ləzzətli, faydalı olsa da, onların bir o qədər də orqanizm üçün təhlükəsi var. Belə ki, düzgün seçilməyəndə, emal edilməyəndə, saxlanmayanda göbələklər zəhərlənməyə, hətta ölümə səbəb ola bilir. İstehlak dövründən asılı olaraq, göbələklərdən zəhərlənmə hallarına ilin müxtəlif fəsillərində, əsasən də yaz və payızda təsadüf edilir. Göbələk zəhərlənməsinin simptomlarına mədə-bağırsaq pozuntusu, qusma, başgicəllənməsi və digər bu kimi hallar aiddir. Zəhərlənmənin müddəti göbələklər tərəfindən sintez olunan toksinlərin növü və miqdarından asılıdır. Belə ki, göbələk toksinləri orqanizmdə səbəb olduğu simptomlara görə sinifləndirilir. Protoplazmik toksinlər hüceyrələrin məhvinə səbəb olmaqla, orqan və toxumalarda funksional çatışmazlıqlar yaradır. Məsələn, neyrotoksinlər həddən artıq tərləmə, koma, hallüsinasiya, həyəcan, depressiya və digər nevroloji simptomlara səbəb olur. Gastrointestinal toksinlər isə ürəkbulanma, qusma və ishal kimi əlamətlərlə müşayiət edilən zəhərlənmələrə yol açır.

Morfoloji cəhətdən oxşarlığına görə bəzi yeməli və zəhərli göbələk növləri vizual olaraq çətin fərqləndirilir. Çox vaxt təcrübəsizlikdən zəhərli göbələkləri yeməli göbələklərə bənzədərək toplayırlar ki, bu yanlışlıq səbəbindən hər il dünyada yüzlərlə insan həyatını itirir.

Bəzən göbələklərin zəhərli, yaxud yeməli olmasını müəyyən etməyin mümkünlüyünə dair səhv fikirlər yürüdülür. Məsələn, “göbələk bişirilən qazanın içinə atılmış gümüş qaşıq qaralarsa, bu, zəhərlidir”, “qurdlar zəhərli göbələyi yemir”, “böcəklər göbələyi yeyirsə, zəhərli deyil”, “çəmənlikdə və ağacda böyüyən göbələklər zəhərli deyil”, “göbələyin yanında dəmir varsa, zəhərlidir”, “göbələk sirkəli və ya duzlu suda qaynadılanda, onun zəhəri çıxır”, “qurudulmuş göbələk zəhərli deyil”, “göbələk bişirilirsə, toksikiliyi aradan qalxır” və digər bu kimi fərziyyələr yanlışdır.

İstehlakçılar göbələk alarkən mütləq diqqətli olmalıdırlar. Yeməli göbələklərə bir zəhərli göbələyin qarışması belə, zəhərlənməyə yol aça bilir. Ona görə də, yol kənarlarında açıq satılan deyil, qablaşdırılmış məhsullara üstünlük verilməlidir. Qablaşdırılmış məhsulu alarkən isə etiket məlumatları mütləq nəzərdən keçirilməlidir. Çünki yeməli göbələklər də bəzən zəhərlənməyə səbəb olur. Bu da məhsulun yararlılıq müddəti ötdükdə, düzgün şəraitdə saxlanmadıqda baş verir. Xüsusilə göbələklərin polietilen torbada saxlanması nəmlənməyə və kiflənməyə səbəb olur. Göbələklərdən hazırlanmış salat və yeməklərin də düzgün saxlanması vacibdir. Göbələklərdən zəhərlənməyə şübhə yarandığı halda, dərhal həkimə müraciət etmək lazımdır.

Məqalə Azərbaycan Qida Təhlükəsizliyi İnstitutunun “Elmi Araşdırmalar Mərkəzi” departamenti, Elmi-tədqiqat və risklərin qiymətləndirilməsi şöbəsinin mütəxəssisi Nigar Haşımova tərəfindən hazırlanıb.