Kolbasa məmulatlarının tərkibi, saxlanması və istehlak qaydaları

24 İyun 2021 00:00

Azərbaycan Respublikası Qida Təhlükəsizliyi Agentliyinin (AQTA) “AQTA maarifləndirir” rubrikası davam edir. Rubrika çərçivəsində AQTA və Qida Təhlükəsizliyi İnstitutunun (AQTİ) mütəxəssisləri tərəfindən hazırlanan maarifləndirici materiallar, sağlam qidalanma ilə bağlı tövsiyələr, ölkədə qida təhlükəsizliyinin təmin olunması ilə bağlı zəruri məlumatlar oxucuların diqqətinə çatdırılır. AQTİ-nin Qida təhlükəsizliyi şöbəsinin mütəxəssisi Aynur Həsənovanın hazırladığı budəfəki maarifləndirici mövzumuz isə kolbasa məmulatlarının keyfiyyətinə olan tələblər haqqındadır.

Kolbasa məmulatlarının istehsalının əsasını tərkib hissəsinin düzgün seçimi təşkil edir. Kolbasa istehsalında əsas ət məhsulları mal, dana və donuz əti olsa da, qoyun, quş və digər ət növlərindən, həmçinin müxtəlif qida qatqılarından, duz, şəkər, ədviyyatlardan da istifadə edilir.

Kolbasanın çəhrayı-qırmızı rəngdə olması istehsal prosesində xam məhsulların yekun məhsula qədər keçdiyi mərhələlərdə düzgün ardıcıllığa riayət edilməsindən xəbər verir. Qəhvəyi və ya bozumtul rəngin formalaşması isə məhsulun korlandığını və ya tezliklə korlanacağını göstərir. Hisə verilmiş kolbasaların rəngi isə ətin növü və istehsal zamanı texnoloji prosesdən  asılıdır. Qeyd edək ki, məhsulda göy və ya yaşıl ləkələr nişastanın miqdarının çox olması ilə bağlıdır. Kolbasanın keyfiyyət göstəricilərindən biri də əsas tərkib komponentlərindən olan yağların rəngidir. Bunu kəsilmiş kolbasa məhsulunda daha aydın görmək olar. Keyfiyyətli məhsulda yağ ağ, keyfiyyətsiz məhsulda isə sarı rəng olur. 

Sosislərin istehsalında da texnoloji prosesin pozulması nəticəsində məhsulun keyfiyyətində bir sıra nöqsanlar baş verə bilər. Qeyd edək ki, keyfiyyətli sosis elastik olmalıdır. Məhsula yüngül təzyiq edildikdə qısa müddət ərzində öz əvvəlki formasına qayıtmalıdır. Əks halda bu, sosisin tərkibində zülal və qatqı maddələrinin miqdarının çox olmasından xəbər verir. Sosisin qabığı bütöv, hamar və quru olmalıdır. Qabıqda zədə, selik, ərp yolverilməzdir və farşa tam şəkildə yapışmalıdır. Qeyd edək ki, qabıqda ərp yalnız hisə verilmiş kolbasada ola bilər. Bundan başqa, kolbasa, sosis və sardelkalardan təzə və xoşagələn qoxu hiss edilməlidir. Ədviyyatların ətri kəskin duyularsa, bu, xammalın keyfiyyətinə şübhə doğurur.

Kolbasa məmulatları ilkin inqrediyentlərlə dərin emal prosesini keçir ki, bu zaman yüksək temperatur və güclü effektə malik kimyəvi maddələrin təsirinə məruz qalır. Məsələn, konservant olaraq, istənilən kolbasada natrium nitritdən istifadə olunur. Sözügedən kimyəvi maddə qarışığa həm çəhrayı rəng vermək, həm də təhlükəli bakteriyalardan qorumaq məqsədilə tətbiq edilir. Həmçinin dadlandırıcı olaraq qlütamatdan (E-621) da istifadə edilir.

Kolbasa məmulatlarının gündəlik istehlakı insan sağlamlığı üçün zərərlidir. Bu tip məhsulların orqanizmə başlıca zərəri (xüsusilə uşaqlarda və yaşlı insanlarda) əsasən tərkibindəki kanserogen maddələrlə əlaqədardır. Xüsusilə də mədə-bağırsaq xəstəliklərinin yaranmasına və ya kəskinləşməsinə səbəb olur. Bundan başqa, kolbasa məmulatlarının tərkibindəki duz, bitki və heyvan mənşəli yağlar qanda triqliseridin səviyyəsini artırır ki, bu da xolesterin və ürək-damar sisteminin fəaliyyəti ilə bağlı problemlərə yol açır. Kolbasa və sosislərin tərkibindəki konservantlar (xüsusilə də hisə verildikdən sonra) və ədviyyatlar mədə divarını qıcıqlandırır.   

Kolbasa məhsullarının qısa müddətdə istehlak edilməsi tövsiyə olunur. Lakin müasir qablaşdırma üsulları (məsələn, vakuum və ya qaz) məhsulun istehlak müddətini artırmaqla yanaşı, keyfiyyət və qidalılıq xüsusiyyətini qorumağa da imkan verir. Keyfiyyətli sosis, sardelka və südlü kolbasaların saxlanma müddəti 30 gün, hisə verilmiş kolbasaların saxlanma müddəti isə 3 aydır. Kolbasa və sosis məhsulları soyuducuda 0-12° C temperaturda saxlanmalıdır. Belə şəraitdə saxlandıqda məhsullar bir neçə ay təzə qalır. Kolbasa məmulatlarını polietilen torbalarda saxlamaq olmaz. Bu, məhsulların keyfiyyətini aşağı salaraq, onun dadının korlanmasına səbəb ola bilər. Kolbasa məmulatları qapaqlı konteynerlərdə və ya qida məhsulları üçün nəzərdə tutulmuş kağızlara bükülərək saxlanıla bilər. Kolbasa və sosis məhsullarının etiketindən onların tərkibi və təhlükəsizliyi, istehsal tarixi və istehlak müddəti, həmçinin saxlanma şəraiti haqqında məlumat əldə etmək mümkündür.

Qeyd edək ki, Ümumdünya Səhiyyə Təşkilatı (ÜST) kolbasa və sosis məhsullarının insan sağlamlığına zərərini nəzərə alaraq istehlakının sutka ərzində 50 qrama qədər azaldılmasını tövsiyə edir. Bunun başlıca səbəbi kimi kolbasa məmulatlarının çoxmərhələli kimyəvi emalı göstərilir.