Mətbəxdə qida təhlükəsizliyi: kəsmə lövhələr

16 Mart 2023 00:00

Dünyada qida ilə bağlı əsas problemlərdən biri qida təhlükəsizliyidir. Qida təhlükəsizliyi təkcə təhlükəsiz qida istehsalını deyil, həm də təhlükəsiz qida istehlakını əhatə edir. Təhlükəsiz qidalar isə qida dəyərini itirməmiş, fiziki, kimyəvi, bioloji cəhətdən təmiz və xarab olmamış qidalar hesab edilir. Bioloji təhlükələr arasında qida təhlükəsizliyi üçün ciddi problemlər yaradan və qida zəhərlənmələrinə səbəb olan mikroorqanizmlər isə bakteriyalardır. Buna görə də, hər yerdə, xüsusilə də mətbəxdə çarpaz çirklənməyə yol verilməməlidir. Qida ilə təmasda olan hər şeyə, o cümlədən kəsmə lövhələrə ciddi diqqət yetirilməlidir.

Ümumilikdə qida və içki avadanlıqları iki qrupa bölünür ki, bunlar qida ilə təmasda olan və olmayanlardan ibarərdir. Qida ilə təmasda olanlara qida ilə birbaşa və ya yeməyin sıçraması, yerə düşməsi kimi hallarda əlaqə yarananlar aiddir. Qida ilə təmasda olmayanların isə istehsal prosesi zamanı qida ilə əlaqəsinə rast gəlinmir. Beynəlxalq qurumların və təşkilatların qaydalarına əsasən, qida avadanlıq və alətləri hamar, asan təmizlənən, yığılıb sökülə bilən olmalı, həmçinin onların künc və kənarları hamar düzəldilməlidir. Qida ilə təması yaranan alət və avadanlıqlar zəhərli olmamalı, yeməyin rəngini, iyini və dadını dəyişməməlidir. Bu baxımdan paslanmayan polad qida sənayesində ən çox istifadə edilən  materialdır. Çünki bu metal bütün müvafiq qaydalara cavab verir. Lakin mətbəxdə istifadə olunan materiallar metal, plastik, ağac, şüşə və ya keramikadan hazırlanmış ola bilər.

İstehlakçı olaraq hər kəs qida təhlükəsizliyinin təmin edilməsində böyük rol oynayır. Bunlar mətbəxdə alətlərin yaratdığı şüşə, plastik, toz kimi fiziki, yuyucu və təmizləyici vasitə qalığı kimi kimyəvi, bakteriya, kif, maya kimi bioloji təhlükələrin və risklərin qarşısının alınması ilə bağlıdır. Bu baxımdan yeməklərin hazırlanması və təqdim olunması zamanı istifadə edilən bütün avadanlıq və alətlər təhlükə və risklərin qarşısını almaq üçün gigiyenik cəhətdən müvafiq qaydalara uyğun olmalıdır. Evlərdə qidaların çirklənməsində ən böyük vasitəçilərdən biri isə kəsmə lövhələrdir. Buna görə də, qida məhsullarının doğranmasına keçməmişdən əvvəl görüləcək ilkin hazırlıqlardan biri uyğun kəsmə lövhənin seçilməsidir. Kəsmə lövhələr adətən taxtadan (ağacdan) və ya plastikdən hazırlanır. Lakin bambuk, şüşə və paslanmayan poladdan olan kəsmə lövhələr də var.

Qida sahəsində fəaliyyət göstərən beynəlxalq qurumlar və təşkilatlar yüksək məsaməlilik və absorbsiya (udma) xüsusiyyətləri ilə əlaqədar mikroorqanizmlərin çökməsinə imkan verdiyi və təmiz saxlanması çətin olduğu üçün taxta kəsmə lövhələrdən istifadəni tövsiyə etmir. Lakin istifadə olunduqda belə, ağcaqayın və fıstıq kimi sərt ağaclardan hazırlanmış lövhələrə üstünlük verilməsi məsləhət görülür. Belə ki, taxta yüngül material sayılsa da, nəm keçirdiyinə, kif tutduğuna və bakteriyalar yoluxduğuna görə gigiyenik problemlərə səbəb ola bilər. Bundan əlavə, taxtanın digər çatışmayan cəhətlərinə qoxu və ləkələri özünə çəkməsini, eləcə də nisbətən davamsızlığını misal göstərmək olar.

Bambuk kəsmə lövhələri sərt və daha az məsaməlidir. Həmçinin çox az nəmləndiyinə və bıçaq izlərinə qarşı dözümlü olduğuna görə  taxta lövhələrlə müqayisədə bakteriyalara qarşı daha davamlıdır.

Plastik kəsmə lövhələr taxta lövhələrdən fərqli olaraq, məsaməli deyil. Buna görə də, bakteriyalar kəsiklərdə asanlıqla gizlənə bilmir. Həmçinin plastik kəsmə lövhələr qabyuyan maşında yuyula bilər. Bu, təmizləmə prosesini xeyli asanlaşdırır. Bundan əlavə, plastik kəsmə lövhələrin müxtəlif rənglərdə hazırlanması fərqli yeməklər hazırlamaq üçün ayrı-ayrı kəsmə lövhələrdən istifadəni asanlaşdırmaqla, çarpaz çirklənmənin qarşısını alır. Məsələn, ət üçün qırmızı, tərəvəzdən ötrü yaşıl rəngli kəsmə lövhələrdən istifadə edilə bilər. Beynəlxalq qurumlar və təşkilatlar tərəfindən adətən yemək hazırlamaq üçün məsaməli olmayan plastik kəsmə lövhələrdən istifadə etmək məsləhət görülür.

Şüşə kəsmə lövhələr məsaməli olmayan və asan təmizlənən materialdan hazırlanır. Lakin belə lövhələrdə qidaların doğranması zamanı istifadə edilən bıçaqlar tez kütləşir. Həmçinin belə lövhələrin kövrək materialdan hazırlanması mənfi cəhətlərdəndir. Bu lövhələr qırıldıqda, mətbəx qəzaları baş verə bilər. Bu hal həm də yeməklər üçün risklidir.

Bütün plastik və taxta kəsmə lövhələr zaman keçdikcə köhnəlir. Köhnəlmiş, təmizlənməsi çətin olan və mikroorqanizmlərin çökməsinə imkan verən dərin yarıqlar yaranan kəsmə lövhələr isə atılmalıdır.

Mümkün təhlükələr, o cümlədən çarpaz çirklənmə ilə əlaqədar  hər kəsmə lövhə yalnız müəyyən növ qida məhsulları üçün nəzərdə tutulmalıdır. Hətta istifadə edilən bıçaqların fərqli və müxtəlif rəngdə olmasına üstünlük verilməlidir. Pendir və yağ kimi süd məhsullarının istifadəsi zamanı ağ, meyvə və tərəvəzlərdə yaşıl, balıq və digər dəniz məhsullarında mavi, toyuq və hinduşka kimi quş ətlərində sarı, dana və qoyun əti kimi qırmızı ətlərdə qırmızı, bişmiş məmulatlarda qəhvəyi lövhələrdən istifadə edilməlidir. Eyni zamanda mətbəx dəzgahları, kəsmə lövhələr və yemək hazırlanan digər səthlər tez-tez təmizlənməlidir.

Yeri gəlmişkən, alınmasından istehlakına qədər olan bütün mərhələlər üzrə salatlarda tez-tez istifadə olunan və çiy şəkildə istehlak edilən kahı, kələm, yerkökü və cəfərinin çirklənmə vəziyyəti araşdırılıb. Müəyyən edilib ki, hazırlıq mərhələsində ən yüksək çirklənmə mənbəyi şəxsi heyətin əlləri, istifadə olunan bıçaq və kəsmə lövhələrdir. Başqa bir tədqiqat zamanı isə quş ətində rast gəlinən Salmonella enterica serovar Enteritidis bakteriyasının taxta, plastik və şüşə kəsmə lövhələr üzərində yapışma və biofilm əmələ gətirmə qabiliyyəti, həmçinin kəsmə lövhələrdən xiyarlara çarpaz çirklənmə prosesi araşdırılıb. Nəticədə biofilmin əmələ gəlməsi taxta kəsmə lövhəsində 60%, plastik kəsmə lövhəsində 40%, şüşə kəsmə lövhəsində 10% səviyyəsində qeydə alınıb. Biofilm əmələ gəlmiş kəsmə lövhələrdə doğranan xiyarlarda Salmonella Enteritidis aşkarlanıb. Beləliklə, bu, qida emalı zamanı çarpaz çirklənmə riskini göstərir. Tədqiqat nəticəsində plastik və şüşə kəsmə lövhələrin daha yaxşı material olduğu, taxta kəsmə lövhələrə isə üstünlük verilməməsinin zəruriliyi üzə çıxıb.  

Mətbəxdə qida təhlükəsizliyini təmin etmək üçün istifadə olunan alətlər arasında kəsmə lövhələrin yaratdığı çarpaz çirklənmə riskinin aradan qaldırılması böyük əhəmiyyət kəsb edir. Kütləvi qida istehsalı zamanı kəsmə lövhələrin düzgün və gigiyenik qaydalara uyğun istifadəsinə, rənglərinin kodlaşdırılmasına, lazım gəldikdə yenilənməsinə diqqət yetirildiyi kimi, istehlakçılar da mətbəxlərdə bu məsələlərə ciddi əhəmiyyət verməlidirlər. Bütün bu tədbirlər qida gigiyenası, şəxsi gigiyena və iş yerində sanitar-gigiyena qaydaları ilə uyğunlaşdırıldıqda, təhlükəsiz qida istehsalı üçün zəruri sayılan şərait təmin edilmiş olur.

Məqalə Azərbaycan Qida Təhlükəsizliyi İnstitutunun “Elmi Araşdırmalar Mərkəzi” departamentinin Elmi-tədqiqat və risklərin qiymətləndirilməsi şöbəsinin baş mütəxəssisi Sənubər Sərdarbəyli Yılmaz tərəfindən hazırlanıb.