Qida məhsullarında listeriya təhlükəsi

29 May 2021 00:00

Mikrobioloji çirkləndiricilərlə (bakteriya, virus, göbələk mənşəli və s.) sirayətlənmiş qida məhsullarının istehlakı insanlar arasında müxtəlif mənşəli xəstəliklərin, həmçinin zəhərlənmələrin yaranmasına səbəb olur. Qida məhsullarında aşkar edilən mikrobioloji çirkləndiricilərin böyük hissəsi bakteriyaların (Salmonella spp, E.coli, Shigella spp, Campylobacter spp, Listeria spp  və s.) payına düşür. Bakteriyalarla sirayətlənmiş qida məhsullarının istehlakı zamanı əhali arasında salmonellyoz,  kampilobakterioz, listerioz və s. xəstəliklər baş verə bilər. İnsanlar arasında salmonellyoz və kampliobakterioza yoluxma halları üstünlük təşkil etsə də, ölüm halları daha çox listerioz nəticəsində baş verir. Listeriozun törədicisi listeriya cinsli patogen bakteriyalar hesab olunur. Qeyd edək ki, bu cinsə mənsub olan bakteriyaların hemolitik növləri patogenlik xüsusiyyətinə görə səciyyələnir ki, bu da onların ekzo- və endotoksin ifrazı ilə əlaqədardır.

Qeyd etmək lazımdır ki, listeriyalar Corinebacteriaceae ailəsinə mənsub, qrammüsbət, çöpşəkilli, tək, həmçinin qısa zəncirə malik, aerob və ya fakültativ anaerob, spor əmələ gətirməyən bakteriyalardır. Listeriyaların - L.monocytogenes, L.innocua, L.welshimer,  L.murrayi, L.seeligeri, L.ivanovii, L.riparia, L.grayii və s. kimi bir çox növləri mövcuddur. Hüceyrədaxili parazitlik edən L.monocytogenes ətraf mühitdə (su, torpaq, bitki, yem və s.), həmçinin çiy və ya yaxşı bişirilməmiş heyvan mənşəli qida məhsullarında rast gəlinməklə, insanlar və heyvanlar arasında daha çox xəstəlik törətmə xüsusiyyətinə malikdir. Ətraf mühit amillərinin təsirinə davamlı olan bu bakteriyalar qrupu rütubətli mühitdə bir neçə ay, su, torpaq və yemlərin tərkibində isə bir neçə il müddətində həyat fəaliyyətini  qoruyub saxlayır. L.monocytogenes bakteriyalarının termofil və psixrofil xüsusiyyətlərə malik olmasını xüsusi qeyd lazımdır ki, bu da onların yüksək və aşağı temperaturda, həmçinin geniş pH intervalında (4.3-9.6) davamlı olmasını şərtləndirir. Yüksək metabolik plastikliyə malik olduğundan listeriyalar asanlıqla saprofit həyat tərzindən parazit həyat tərzinə və əksinə keçə bilir. Listeriyalar termotolerant olduğu üçün +1÷+45° C temperaturda həyat fəaliyyətini qoruyub saxlasalar da, onların inkişafı üçün +30÷+37° C temperatur intervalı optimal hesab edilir. Listeriyalar +55° C temperaturda 1 saat, qaynadıldıqda isə 3 dəqiqə ərzində məhv olur. Buna baxmayaraq, soyuq mühitdə saxlanılan qida məhsullarının tərkibində artıb çoxala bilməsi listeriyaların qida zəhərlənmələrində payını artırır.

Qida məhsulları ilə qəbul edilmiş L.monocytogenes insan orqanizminə mədə-bağırsaq sistemi ilə daxil olduqdan sonra əsasən qaraciyər və dalaqda lokalizasiya edir. L. monocytogenes törədicilərinin səbəb olduğu listerioz zoonoz xəstəlik olmaqla yanaşı, həmçinin tipik sapronozdur. Belə ki, törədici üçün ilkin rezervuar olaraq abiotik mühit (torpaq, su, fekal və s.) mühüm əhəmiyyət kəsb edir.

Qida mənşəli listeriozlar invaziv və qeyri-invaziv olmaqla iki formada təzahür edir. Qeyri-invaziv listeriozlar insanlarda temperaturun yüksəlməsi, mədə-bağırsaq sistemində pozuntuların yaranması, baş və əzələ ağrısı kimi əlamətlərlə xarakterizə olunur. İnvaziv listeriozların letallıq faizi yüksək (20-30 %) olub, kliniki əlamətləri qeyri-invaziv listerioz ilə bənzərlik təşkil etsə də, bu xəstəliyin gedişatı zamanı meningit və septisemiya da müşahidə edilə bilər. Südəmər uşaqlar, hamilə qadınlar, yaşlı və xroniki xəstəliyi olan, eləcə də immun sistemi zəifləyən insanlar bu xəstəliyə görə yüksək risk qrupuna daxildirlər. Xüsusilə hamiləlik dövründə infeksiyanın plasenta ilə dölə ötürülməsi nəticəsində letallıq faizi 50 %-dən yüksək olur.

Heyvan mənşəli qida məhsulları, xüsusilə çiy süd və ondan alınan məhsullar listeriya təhlükəsinə görə yüksək risk qrupuna daxildir. Nəzərə almaq lazımdır ki, patogen listeriyalar qida zəncirinin istehsal, daşınma, saxlanma və s. mərhələlərində heyvan mənşəli qida məhsullarına, istehlak dövründə isə insan orqanizminə sirayətlənərək təhlükəli qida listeriozları törədir. Odur ki, baytarlıq-sanitariya tələbləri çərçivəsində istehsal və emal edilməyən heyvan mənşəli məhsulların istehlakı tövsiyə edilmir.

Məqalə Azərbaycan Qida Təhlükəsizliyi İnstitutunun  Elmi-tədqiqat və risklərin qiymətləndirilməsi departamentinin Heyvan sağlamlığı şöbəsinin mütəxəssisləri Q. Cəlladov, Ç. Süleymanova, S. Məmmədova tərəfindən hazırlanıb.