Qida təhlükəsizliyi mətbəxdə bitir

13 Aprel 2018 00:00

Beynəlxalq araşdırmalar nəticəsində məlum olmuşdur ki, ev şəraiti istər şəxsi gigiyena, istərsə də ətraf mühitin gigiyenasından asılı olaraq, qida mənşəli zəhərlənmələrin meydana gəldiyi ən riskli yerlərdən biridir. Qida təhlükəsizliyi və ya patogen (xəstəlik törədən) mikroorqanizmlərin meydana gətirdiyi qida mənşəli xəstəliklərin yayılması ilə bağlı məqalələr, statistik informasiyalar qidanın sadəcə bizi qidalandırmaqdan başqa, eyni zamanda, təhlükəli emal nəticəsində sağlamlığımıza qarşı təhdid ola biləcəyini də xatırladır.

Amerika Birləşmiş Ştatlarında 1998-2008-ci illər arası qida mənşəli xəstəliklərlə bağlı araşdırma nəticəsində məlum olmuşdur ki, 9-15% qidadan zəhərlənmə hadisəsi ev şəraitində baş verir. Respublikamızda isə qida zəhərlənməsi hallarından zərərçəkənlərin sayı verilən rəsmi statistikaya görə, ötən ilin ilk 9 ayında 477 nəfər, 2016-cı ilin ilk 9 ayı üçün 773 nəfər, 2015-ci ilin ilk 9 ayı üçün isə 746 nəfər olmuşdur. Zəhərlənmələrə səbəb isə ev şəraitində konservləşdirilmiş məhsullar, məişət şəraitində hazırlanmış kulinariya məhsulları, kremli tortlar, müxtəlif salatlar və digər məhsullar olmuşdur.

Bəzi hallarda qida zəhərlənmə faktları mübahisəli olur, dəqiqləşdirmək mümkün olmur və buna görə qida zəhərlənməsi kimi qeydiyyata alınmır.

Qeyd olunanlara əsasən deyə bilərik ki, həqiqətən də, mətbəximiz qida təhlükəsizliyi baxımından önəmli risk daşıyır. Bunun isə bir neçə izahı var. Birincisi, gündəlik qəbul etdiyimiz qidanın əhəmiyyətli dərəcədə böyük hissəsi ev şəraitində hazırlanır. İkincisi, istehlakçılar ev şəraitində qida hazırlayarkən qida təhıükəsizliyi tələblərini yada salmırlar, yaxud da bu barədə hər hansı bir məlumata sahib deyillər. Üçüncüsü, istehlakçılar özlərinin və ailə üzvlərinin qida mənşəli xəstəliyə səbəb olma ehtimalını gözardı edirlər ki, bu, yolverilməzdir.

İstehlakçılar qida hazırlayarkən qida təhlükəsizliyi ilə bağlı aşağıdakı 4 əsas qida təhlükəsizliyi tələbini nəzərə almalıdır:

1.Təmizləmə - Bu tələbin əsas məqsədi mikroorqanizmlərin qidadan, ya da çirklənmiş səthdən hazır yeməyə keçməsinin qarşısını almaqdır. Mətbəxdə ən çox çarpaz çirklənmə vasitələri olan soyuducu dəstəyi, çaydan tutacaqları, kran qolları, çanaq, mətbəx bezləri və süngərlər yemək hazırlığı zamanı dəfələrlə təmas halındadırlar. Bu yerdə əllər mətbəxdə patogenlərin yayılması üçün birinci vasitədir. Əllərin tez-tez yuyulması çarpaz çirklənmənin qarşısını almaq üçün vacibdir. Çiy ət məhsulları ilə təmasda olan mətbəx avadanlıqları təmizləndikdən sonra hazır qidalar, meyvə-tərəvəzlər və digər yeyilməyə hazır qidalar üçün istifadə olunmalıdır. Xüsusilə doğrama lövhələri önəmli çarpaz çirklənmə vasitələridir. Faktdır ki, Böyük Britaniyada qida mənşəli xəstəliklərin 14%-i yetərsiz təmizlənmiş kəsmə lövhələri və bıçaqlarına bağlıdır.  Ümumilikdə götürdükdə mətbəximizdə ən çox çarpaz çirklənmə vasitələrində rast gəlinən patogen mikroorqanizmlər aşağıdakı cədvəldə göstərilmişdir.

2. Çeşidləmə - Bu tələb də Təmizləmə tələbi kimi çarpaz çirklənmənin qarşısının alınması üçün həyati əhəmiyyət daşıyır və qida zəhərlənmələrinin ən çox yayılmış mənbələrindəndir. Çarpaz çirklənmə, əsasən, bakteriyaların bir məhsuldan, səthdən, avadanlıqdan qidaya keçməsi nəticəsində, xüsusilə çiy qida məhsulları və hazır məhsullar arasında  baş verir. Bu məqsədlə çiy ət, quş əti, dəniz məhsulları, salatlar, bişmiş ət və s. hazır yeməklərdən uzaq tutulmalıdır. Soyuducuda saxlama zamanı çiy məhsullar hazır qida məhsullarından ayrı və aşağıda saxlanılmalıdır.

3. Soyutma - Bu tələbə əsasən, istehlakçılar qida məhsullarının saxlanılması və hazırlanması zamanı təhlükəli temperatur aralığına diqqət yetirməlidirlər. Təhlükəli temperatur aralığı 5⁰C-60⁰C-dir və bu temperatur bakteriyaların inkişafı üçün münbit şərait yaradır. Xüsusilə tez xarab olan məhsullar təhlükəli tempratur aralığında saxlanılmamalıdır. Soyuducunun temperaturu 5⁰C-nin altında saxlanılmalıdır və buna ev şəraitində nəzarət edilməlidir. Bu  temperatur şəraitində patogen mikroorqanizmlərin inkişafı zəifləyir. Ancaq mətbəx avadanlığına münasibətdə Çeşidləmə və Təmizləmə meyarlarının da nəzərə alınması vacibdir.

İrlandiyada aparılan araşdırmada müəyyən edilmişdir ki, evlərdə soyuducuların yarısından çoxunda bu patogenlərdən ən az biri mövcuddur: S. aureus, Salmonella enterica, E. coli, Listeria monocytogenes və Yersinia enterocolitica. Tez xarab olan məshulların donunu açarkən, məsələn, dondurulmuş ət, balıq, toyuq məhsulları, bu prosesin otaq temperaturunda aparılması məsləhət görülmür. Belə ki, bu zaman qida təhlükəli temperatur aralığında olur (5⁰C-60⁰C) və bu da qida zəhərlənməsinə səbəb olan bakteriyaların inkişafı üçün  münbit şərait yaradır. Bu tip məhsulların donunun soyuducu şəraitində açılması tövsiyə olunur.

4. Bişirmə - Bişirmə aydınlaşdırılmağa ehtiyac duyulan tələblərdəndir. Belə ki, Amerika Birləşmiş Ştatlarında aparılan araşdırmaya əsasən müəyyən olunmuşdur ki, istehlakçıların 63%-i ət və quş əti kimi yüksək riskli məhsullar üçün zərərli patogenləri məhv edəcək yetərli temperatur dərəcəsini təmin edə bilmirlər. Ən böyük qida zəhərlənməsi riski az bişirilmiş qidalardan qaynaqlanır. Əksər istehlakçılar rəngin əsas bişmə göstəricisi olmadığını bilmirlər və bişməni, əsasən, yeməyin rənginə görə qiymətləndirirlər. Bu isə öz növbəsində risklidir, misal üçün, tədqiqat nəticələrinə əsasən, istehlakçıların rənginə və xarici görünüşünə görə bişmiş olaraq dəyərləndirilən toyuq əti parçalarının 70%-i tövsiyə edilən bişirilmə temperaturuna çatdırılmadığı və nəticədə tərkibindəki mikrobların hələ də canlı olduğu müəyyənləşdirilmişdir. 

Yekun olaraq, qida mənşəli zəhərlənmələrdə ev şəraitində hazırlanmış qida məhsullarının payının azaldılması üçün istehlakçıların məişət şəraitində riayət etməli olduğu qida təhlükəsizliyi tələblərini bilməsi və tətbiq etməsi gərəkdir. Bütün bu qeyd olunanları nəzərə almadan tarladan süfrəyə qida təhlükəsizliyinin təmini mümkün deyildir.

İstinadlar:

1.    Istituto Superiore di Sanità (2003) Foodborne diseases: technical-informative support for health operators and consumers (in Italian). Rapporti ISTISAN 03/3, ISS, Rome, 64 pp.

2.    Istituto Superiore di Sanità. (2006) Safe food in domestic environment: goals and recommendations for surveillance and prevention of foodborne diseases (in Italian). Rapporti ISTISAN 06/27, ISS, Rome

3.    Kennedy J., Jackson V., Blair I., McDowell D., Cowan C., Bolton D. Food safety knowledge of consumers and the microbiological and temperature status of their refrigerators. J. Food Prot. 2005;68:1421–1430

4.    Centers for Disease Control and Prevention. Number of Reported Foodborne Disease Outbreaks and Outbreak-Associated Illnesses, by Etiology and Place Where Food Was Eaten—United States, 2008. [(accessed on 1 May 2013)]

5.    https://az.trend.az/azerbaijan/society/2812874.html

6.    Quick V., Corda K., Byrd-Bredbenner C. Determinants of safe food handling behaviors among middle school youth. Nutr. Food Sci. 2013 in press.

7.    United States Department of Health and Human Services. Healthy People 2020: Food Safety. United States Department of Health and Human Service, Office of Disease Prevention and Health Promotion; Washington, DC, USA: 2010.

8.    Bergsma N., Fischer A., van Asselt E., Zwietering M., de Jong A. Consumer food preparation and its implications for survival of Campylobacter jejuni on chicken. Br. Food J. 2007;109:548–561. doi: 10.1108/00070700710761536