Qidaların zənginləşdirilməsinin insan orqanizmi üçün faydası

30 Dekabr 2022 00:00

Düzgün və balanslı qidalanma insan sağlamlığının başlıca meyarlarından biridir. Orqanizm funksiyasını normal yerinə yetirməsi üçün lazım olan enerjini zəruri mikro və makro elementlərlə zəngin qidalar vasitəsilə almalıdır. Keyfiyyətli qidalanma orqanizmin normal böyümə və inkişafını, eləcə də xəstəliklərdən və ətraf mühitin digər xoşagəlməz amillərindən qorunmasını təmin edir. Həmçinin bu amil  genofondun qorunması baxımından mühüm əhəmiyyətə malikdir.

Tədqiqatlara əsasən, insan orqanizmi qida məhsullarının tərkibində mövcud olan və mikronutriyentlər kimi tanınan əvəzolunmaz qida maddələrini sintez etmək xüsusiyyətinə malik deyil. Son zamanlar isə ekoloji mühitin çirklənməsi qida məhsullarının tərkibinin və keyfiyyətinin aşağı düşməsinə səbəb olub. Buna görə də, müasir dövrdə insanların mikronutriyentlərə tələbatı daha çoxdur. Orqanizm bu maddələri ehtiyat şəklində toplaya bilmədiyi üçün onlar qida ilə mütəmadi olaraq qəbul edilməlidir.

Elmi araşdırmalar göstərir ki, insanlarda C, B1, B2, B3, B6, B9 və D vitaminlərinin çatışmazlığı ilə yanaşı, dəmir defisiti də çox müşahidə edilir. Dünyada ən çox rast gəlinən anemiya forması da məhz dəmir defisitli anemiyadır. Bu anemiyadan qadınlar, uşaqlar və yeniyetmələr daha çox əziyyət çəkir. Dəmir çatışmazlığından yaranan qanazlığının qarşısının alınması üçün qanda dәmirin sәviyyәsinin yüksəldilməsi tövsiyə olunur.

Nəzərə almaq lazımdır ki, texnoloji emal prosesi nəticəsində qida mәhsulları faydalı xüsusiyyәtlәrinin bir qismini itirir. Odur ki, insan sağlamlığının təmin olunmasında gündəlik istehlak edilən qida məhsullarının zəruri komponentlərlə zənginləşdirilməsi səmərəli çıxış yolu sayılır.

Zənginləşdirilmiş qidalar insan orqanizmində müəyyən qida maddələrinin çatışmazlığının qarşısının alınması və ya bərpa edilməsi üçün bir və ya bir neçə fizioloji funksional inqrediyentin əlavə olunduğu ənənəvi qidalardır. Zənginləşdirilmiş qida növlərinə vitaminlər və minerallarla, zülalla, qida lifi və probiotik mikroorqanizmlərlə zənginləşdirilmiş məhsullar daxildir. Vitamin və minerallarla zənginləşdirilmiş qida məhsulları funksional qidaların böyük bir qrupuna daxildir. Yəni bunlar insan sağlamlığını yaxşılaşdıran fizioloji faydalı qida maddələri ilə zənginləşdirilmiş məhsullardır. Bu məhsulların tərkibində vitamin və minerallarla yanaşı, lif, doymamış yağ turşuları olan lipidlər, canlı laktik turşu bakteriyalarının faydalı növləri, xüsusən də bifidobakteriyalar və onların qidalanması üçün lazım olan oliqosakkaridlər var.

Zәnginlәşdirilәn qida məhsullarına әsasәn buğda vә qarğıdalı unu, şәkәr, duz, bitki yağları, düyü və başqalarını göstərmək olar. Ən çox zənginləşdirilən qida məhsulları arasında buğda unu xüsusilə seçilir. Unun zənginləşdirilməsi, yəni mikronutriyentlərin kiçik miqdarının bu məhsula əlavə olunması zəruri qida maddələri çatışmazlığının aradan qaldırılmasında düzgün yanaşma üsulu hesab edilir. Unun zənginləşdirilməsi onun emalı zamanı itirilmiş komponentlәrin bərpa olunmasını təmin edir. Zәnginlәşdirilmiş unun istifadәsi orqanizmә mәnfi tәsir göstәrmir.

İnsanın gündəlik qəbul etdiyi qidaların arasında un məmulatlarının xüsusi yer tutması onun keyfiyyətinin, qidalılıq dəyərinin və çeşidlərinin artırılmasını tələb edir.  Un məmulatlarının keyfiyyəti və istehlak xüsusiyyəti onların bişirilməsindən asılı olaraq dəyişir. Qida sənayesində xəmirdən hazırlanan məmulatların keyfiyyətinin yüksəldilməsi zamanı istifadə olunan oksidləşdiricilərin, fermentativ preparatların və səthi-aktiv maddələrin  tətbiqi xüsusilə nəzərə alınmalıdır. Tətbiq olunan yaxşılaşdırıcılar orqanizmə zərər yetirmədən hazır məhsulun keyfiyyətini yüksəltməli, eləcə də iqtisadi baxımdan əlverişli olmalıdır.

Nəzərə alınmalıdır ki, unun və digər qidaların zənginləşdirilməsi immun sisteminin gücləndirilməsinə və koqnitiv inkişafa (idrak, qavrama, intellekt və s.) da müsbət təsir göstərir. Məsələn, dəmirlə zәnginlәşdirilmiş un və ana südü dəmir defisitli anemiyanın aradan qaldırılmasına müsbət təsir göstərir. Zənginləşdirilmiş qidalardan dəmir çatışmazlığı zamanı istifadə də tövsiyyə olunur. Dəmirin ən yaxşı mənbələri ətin yağsız növləri, xüsusən də qaraciyər və böyrəkdir. Bəzi tərəvəz növləri də məsələn, yaşıl yarpaqlı tərəvəzlər, bişirilmiş lobya və noxud dəmirin əsas mənbəyi hesab olunur. Tərəvəzlərin tərkibindəki dəmiri daha yaxşı mənimsəmək üçün vitamin C ilə zəngin olan meyvə, meyvə və tərəvəz şirələri, şirin bibər, pomidor, qatıq və başqa qıcqırdılmış məhsullar da qəbul etmək lazımdır.

Ərzaq məhsullarının qida dəyərinin artırılmasının əsas prinsipləri bu sahədə çoxillik təcrübəyə malik xarici və yerli alimlər tərəfindən formalaşdırılıb. Qidanın mikronutrientlərlə zənginləşdirilməsi prinsiplərinə əsasən, bu proses üçün əslində çatışmazlığı olan, kifayət qədər geniş yayılmış və sağlamlıq üçün təhlükəsiz olan mikroelementlərdən istifadə edilməlidir. Bunlara ilk növbədə C, E, B qrupu vitaminləri, fol turşusu, karotin və yod, dəmir, kalsium mineralları daxildir. Həmçinin əhalinin bütün qrupları tərəfindən gündəlik qidalanmada müntəzəm istifadə olunan kütləvi istehlak məhsullarını vitamin və minerallarla zənginləşdirmək lazımdır. Bu məhsullara ilk növbədə un və un məhsulları, süd və süd məhsulları, duz, şəkər, içkilər və uşaq yeməkləri aid edilir. Eyni zamanda, qidaların vitamin və minerallarla zənginləşdirilməsi bu məhsulların istehlak xassələrini pozmamalıdır. Bu proses məhsulların tərkibindəki digər qida maddələrinin tərkibini və saxlama müddətini azaltmamalı, dadını, aromasını, təzəliyini əhəmiyyətli dərəcədə dəyişməməli, eyni zamanda həzm prosesinə təsir göstərməməlidir. Qida məhsullarını vitamin və minerallarla zənginləşdirərkən zənginləşdirici əlavələrin bir-biri və zənginləşdirilmiş məhsulun komponentləri ilə kimyəvi qarşılıqlı təsirinin mümkünlüyünü nəzərə almaq, həmçinin belə birləşmələri, formaları, üsulları və tətbiq mərhələlərini seçmək lazımdır. İstehsal və saxlama zamanı məhsulun maksimum təhlükəsizliyi qorunmalıdır. Zənginləşdirilmiş qida məhsulunda istehsalçı tərəfindən tənzimlənən və ya zəmanət verilən vitaminlərlə mineralların tərkibi həmin məhsulun adi istehlak səviyyəsində bu mikroelementlərə olan orta gündəlik tələbatın 30-50%-ni ödəməyə kifayət etməlidir. Saxlama müddəti ərzində zənginləşdirilmiş məhsulun vitamin və minerallarının tərkibini tənzimlənəndən aşağı olmayan səviyyədə təmin etmək lazımdır. Eləcə də zənginləşdirilmiş məhsullarda vitamin və mineralların tənzimlənən tərkibi fərdi qablaşdırmada göstərilməlidir. Bu məsələyə istehsalçı və nəzarət orqanları tərəfindən ciddi nəzarət edilməlidir. Həmçinin prinsiplərə əsasən, gücləndirilmiş məhsulların effektivliyi yalnız tam təhlükəsizliyi və məqbul dadı ilə deyil, həm də yaxşı həzm olunması, orqanizmə daxil olan vitamin və mineralları əhəmiyyətli dərəcədə yaxşılaşdırması qabiliyyəti sınaqdan keçirilməklə təsdiqlənməlidir. Məhz bu yanaşma əhalinin ən geniş təbəqələrinə ünvanlanan kütləvi istehlak məhsullarının, o cümlədən çörək, süd, içki və başqalarının zənginləşdirilməsində daha çox istifadə olunur.

Məqalə Azərbaycan Qida Təhlükəsizliyi İnstitutunun “Elmi Araşdırmalar Mərkəzi” departamentinin mütəxəssisləri tərəfindən hazırlanıb.