Qlütenli qidalar zərərlidirmi?

4 Sentyabr 2021 00:00

Qlüten təbii olaraq buğda, arpa və çovdar kimi bəzi taxıl dənlərində rast gəlinən, formal olaraq isə prolaminlər kimi tanınan bitki zülalıdır. Yapışqan maddə xüsusiyyətini daşıyan qlüten qidada əlaqəli elastik kütlə əmələ gətirir. Məsələn, qlüten olmadan xəmir asanlıqla parçalanar.

Qlüten bir çox fərqli prolaminlərdən ibarətdir. Prolaminlər isə hər taxıl məhsulunda fərqlidir: buğdada qlütenin və qliadin, çovdarda sekalin, arpada hordein və s.

Qlüten qidaların yumşaq, elastik və məsaməli olmasını təmin edir. Qızdırıldıqda qlüten zülalları qazları uzada və tuta bilən elastik bir şəbəkə meydana gətirir ki, bu da çörək, makaron və digər bu kimi məhsullarda nəmin optimallaşmasına və ya yüksəlməsinə, eyni zamanda saxlanmasına imkan verir. Buğda tərkibli qidalar qlütenlə daha çox zəngindir.

Qlüten həmçinin prebiotik rolunu oynayaraq orqanizmdəki “yaxşı” bakteriyaları bəsləyir. Arabinoksilan oligosakkarid buğda kəpəyindən alınan, koloniyada bifidobakteriyaların aktivliyini stimullaşdırdığı göstərilən bir prebiotik karbohidratdır. Bu bakteriyalar əslində sağlam insan bağırsağında olur. Lakin miqdarı və ya fəaliyyətindəki dəyişikliklər bir sıra mədə-bağırsaq xəstəliklərinə yol açır.

Qlütenə qarşı reaksiya çölyak xəstəliyi şəklində ortaya çıxa bilər. Qeyd edək ki, çölyak xəstəliyi qlüten tərkibli qidaların istehlakı zamanı immun sistemin nazik bağırsaq hüceyrələrinə hücum etdiyi ciddi bir avtoimmun vəziyyətdir. Bu xəstəliyə əhalinin təxminən bir faizində rast gəlinir. Bir çox digər avtoimmun vəziyyət kimi çölyak xəstəliyinin də dəqiq səbəbi hələ aydın deyil, lakin genetik olduğuna dair ciddi dəlillər vardır. Çölyak xəstəliyinə qarşı dərmanlarla müalicə hazırda araşdırılır, lakin ən çox qəbul edilən və istifadə olunan müalicə qlütensiz bir pəhrizdir.

Çölyak xəstəliyinin simptomları uşaqlarda və böyüklərdə fərqli ola bilər. Belə ki, çölyak xəstəliyi yetkinlərdə ishal, yorğunluq, çəki itirmək, şişkinlik və qaz, qarın ağrısı, bulantı və qusma, qəbizlik kimi əlamətlərlə özünü büruzə verir. Çölyak xəstəliyi olan yetkinlərin əksəriyyətində həzm sistemi ilə əlaqəli olmayan əlamətlər də müşahidə edilir:

- Dəmir çatışmazlığından qaynaqlanan anemiya

- Sümük sıxlığının itirilməsi (osteoporoz) və ya sümük yumşalması (osteomalyasiya)

- Qaşıntılı, qabarıq dəri döküntüsü (dermatit herpetiformis)

- Ağız yaraları

- Baş ağrısı və yorğunluq

- Oynaq ağrısı

- Dalağın fəaliyyətinin azalması (hiposplenizm)

Uşaqlarda isə çölyak xəstəliyi qusma, xroniki ishal, şişmiş qarın, qəbizlik, qaz və s. əlamətlərlə özünü büruzə verir. Həmçinin qida maddələri kifayət qədər sorulmadığı halda orqanizmdə bir çox fəsadlar yaranır:

- Körpələrdə inkişaf yetərsizliyi

- Diş minasının zədələnməsi

- Çəki itirmək

- Anemiya

- Qıcıqlanma

- Qısa boy

- Gecikmiş yetkinlik

Diqqət çatışmazlığı/hiperaktiv pozuntu, öyrənmə qüsurları, baş ağrısı, əzələ koordinasiyasının olmaması və qıcolmalar daxil olmaqla nevroloji simptomlar

Çölyak olmayan qlüten həssaslığı isə çölyak xəstəliyi və ya buğda allergiyasında müsbət test nəticəsi verməyən insanların pəhrizindən qlüten xaric edildiyi zaman aradan qalxan bir neçə mənfi simptomları əhatə edir. Çölyak olmayan qlüten həssaslığı zamanı qlütenlə zəngin taxılları qida rasionundan çıxarmaq lazımdır.

Bir sıra tədqiqatlar nəticəsində sübut olunub ki, qlütensiz bir pəhriz heç də sağlam qidalanma anlamına gəlmir. Məsələn: 2017-ci ildə 100 mindən çox çölyak xəstəliyi olmayan insan üzərində aparılmış araşdırmanın nəticəsinə görə, bu tip qidaların ürək-damar xəstəliklərinə risk amili olmadığı qənaətinə gəlinib. Əksinə olaraq, tədqiqatçılar müəyyən ediblər ki, uzun müddət tam taxıllı qidaların istehlakının azaldılması ürək-damar xəstəliklərinin yaranması riskini artırır. Taxıllı qidaların istehlakının sağlamlığa təsiri ilə bağlı aparılmış digər tədqiqatların da nəticəsinə görə, buğda daxil olmaqla, bu cür məhsulları az miqdarda (gündəlik 2 porsiyadan az) istehlak edənlərlə müqayisədə daha çox qəbul edən insanlarda (gündə 2-3 porsiya) xüsusən də ürək-damar xəstəliklərinin,  2-ci növ şəkərli diabetin inkişaf riski xeyli aşağı olub.

Buğda allergiyası isə yalnız qlüten zülalına deyil, buğdanın özünə qarşı olan dözümsüzlükdür. Bu zaman buğda tərkibli qidaların istehlakından çəkinmək lazımdır. Lakin arpa və ya çovdar kimi buğda olmayan mənbələrdən təhlükəsiz şəkildə istifadə edilə bilər.

Qlüten dözümsüzlüyünün simptomları şəxsdən asılı olaraq fərqli şəkildə özünü göstərə bilər. Qlüten dözümsüzlüyü səbəbindən ola biləcək mümkün simptomlar genişdir və hər zaman intuitiv deyildir. Bəzi insanlarda heç aşkar əlamətlər belə olmur. Bu, çölyak xəstəliyi və ya çölyak olmayan qlüten həssaslığının müalicə olunmamasının və ya səhv diaqnoz qoyulmasının əsas səbəbidir. Qlüten dözümsüzlüyünün simptomları özünü aşağıdakı şəkildə göstərir:

- Həzm problemləri: ishal, şişkinlik, qarın ağrısı, qəbizlik, həzm toxumasının iltihabı

- Dəri problemləri: səpmə, ekzema, dəri iltihabı

- Nevroloji hallar: yorğunluq, narahatlıq, uyuşma, depressiya, diqqət çatışmazlığı, danışmaqda çətinlik

- Digər: çəki itkisi, osteoporoz, baş ağrısı, anemiya və s.

Qeyd edək ki, qlüten dözümsüzlüyünün əlamətləri hiss edildiyi təqdirdə mütləq həkimlə məsləhətləşmək lazımdır. Belə ki, qlüten dözümsüzlüyü kimi görünən bəzi simptomlar tamamilə başqa səbəbdən də baş vermiş ola bilər. Yalnız dəqiq diaqnoz qoyulduqdan sonra qlütensiz qidalanma tətbiq edilməlidir.

Qlüten yalnız taxıl bitkilərinin tərkibində deyil, eyni zamanda içkilərdə və bir sıra qidalarda da mövcuddur. Tərkibində qlüten olan dənlərə daxildir:

- buğda

- çovdar

- arpa

- buğda və çovdar hibridi olan triticale

- tez-tez ət əvəzi kimi istifadə olunan seitan

- buğda növləri və törəmələri (bulqur, buğda kəpəyi, buğda nişastası, buğda cücərtisi və s.)

Adətən qlüten ehtiva edən qidalara isə aiddir:

- müxtəlif növ çörəklər (simitlər, pide və s.)

- makaron və digər makaron tipli məhsullar

- tort, kreker və peçenyelər

- piroq və kekslər

- bəzi səhər yeməyi yarmaları

- bir çox ət əvəzediciləri

- pivə mayası

- kartof qızartması

- bulyon və souslar

- işlənmiş ətlər və s.

Pivə, desert şərabları və digər alkoqollu içkilərin də tərkibində qlütenə rast gəlinir. Həmçinin dərman və bitki əlavələri kimi qeyri-ərzaq məhsullarında da qlüten mövcuddur.

Məqalə AQTİ-nin Elmi-tədqiqat və risklərin qiymətləndirilməsi departamentinin Qida təhlükəsizliyi şöbəsinin aparıcı mütəxəssisi C. Hacızadə tərəfindən hazırlanıb.

İstinadlar:

1. https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/gluten/

2. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/17008153/

3. Lebwohl B, Cao Y, Zong G, Hu FB, Green PHR, Neugut AI, Rimm EB, Sampson L, Dougherty L, Giovannucci E, Willett WC, Sun Q, Chan AT. Long term gluten consumption in adults without celiac disease and risk of coronary heart disease: prospective cohort study. BMJ. 2017 May 2; 357: j1892.

4. Liu S, Stampfer MJ, Hu FB, et al. Whole-grain consumption and risk of coronary heart disease: results from the Nurses’ Health Study. Am J Clin Nutr. 1999; 70:412-9.

5. Mellen PB, Walsh TF, Herrington DM. Whole grain intake and cardiovascular disease: a meta-analysis. Nutr Metab Cardiovasc Dis. 2008; 18:283-90.

6. de Munter JS, Hu FB, Spiegelman D, Franz M, van Dam RM. Whole grain, bran, and germ intake and risk of type 2 diabetes: a prospective cohort study and systematic review. PLoS Med. 2007;4: e261.

7. Johnsen, N.F., et al. Whole-grain products and whole-grain types are associated with lower all-cause and cause-specific mortality in the Scandinavian HELGA cohort. British Journal of Nutrition, 114(4), 608-23.

8. Neyrinck, A.M., et al. Wheat-derived arabinoxylan oligosaccharides with prebiotic effect increase satietogenic gut peptides and reduce metabolic endotoxemia in diet-induced obese mice. Nutr Diabetes. 2012 Jan; 2(1): e28.

9. Tojo, R., et al. Intestinal microbiota in health and disease: role of bifidobacteria in gut homeostasis. World J Gastroenterol. 2014 Nov 7;20(41):15163-76.

10. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28573065/

11. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30363819/

12. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26889090/

13. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28798516/