Un məmulatlarının istehsalında istifadə edilən qida qatqıları

2 Dekabr 2020 00:00

Əksər yeyinti məhsullarının istehsalında qida qatqılarından istifadə edilir. Qida qatqıları qidaların saxlanma müddətinin artırılması, dadının yaxşılaşdırılması, qidaya istənilən rəngin verilməsi, təbii rənginin uzun müddət qorunub saxlanılması və bir çox başqa məqsədlər üçün geniş istifadə edilir. Onlar funksiyasına görə antioksidantlar, emulqatorlar, dadlandırıcılar, ətirləndiricilər, rəngləyicilər, stabilizatorlar və s. kimi qruplaşdırılır. Qida qatqılarının heç bir halda ayrılıqda istehlakı nəzərdə tutulmur. Onlar yalnız ilkin istehsal və ya emal proseslərində müəyyən normalarda qida məhsullarına qatılır.

Un məmulatlarının istehsalında da qida qatqılarından geniş istifadə edilir.  Un məmulatları gündəlik qida rasionumuzun əsas hissəsini təşkil edir. Belə ki, onların qidalılıq dəyəri baxımından orqanizm üçün faydası böyükdür. Un məmulatlarının istehsalında istifadə edilən qida qatqılarından qida boyaları, lesitin, mono- və diqliseridlər, sistein, natrium benzoat, azodikarbonamid (ADA), askorbin turşusu və digərlərini misal göstərə bilərik ki, onlar istehsal prosesindən məhsulun istehlak olunmasına qədər qida zəncirinin müxtəlif mərhələlərində xüsusi funksiyalar daşıyan və müxtəlif məqsədlər üçün tətbiq edilən qida qatqılarıdır.

Qablaşdırılmış şəkildə qida məhsulları alarkən onların etiket məlumatlarına diqqət yetirsək görərik ki, məhsulun tərkib elementləri kimi xüsusi “E” kodu ilə işarələnmiş bəzi maddələr göstərilib. Bu kodlarla göstərilən maddələr qida qatqılarıdır. Qida qatqılarının bu kodlarla göstərilməsi Avropa Qida Təhlükəsizliyi Təşkilatı tərəfindən təklif edilmiş və istehlakçıların rahat məlumatlandırılması baxımından əhəmiyyətli hesab olunur.

Un məmulatlarının hazırlanmasında geniş istifadə edilən təbii qida qatqılarından biri kimi sistein zülalların yaranmasında iştirak edən 20 amin turşudan biri olub, fermentasiya prosesini sürətləndirir və az müddətdə xəmirin acımasını təmin edir. Həmçinin xəmirin qaz tutma qabiliyyətini və elastikliyini artırır.

Azodikarbonamid oksidləşdirici, ağardıcı və konservant kimi istifadə olunur. Onların istifadə norması hər kiloqram un üçün 40 milliqram müəyyən edilmişdir.

Lesitin xəmirin tərkibindəki komponentlərin bir-birilə yaxşı qarışaraq homogen hala gəlməsi üçün istifadə edilən emulqatordur.

Natrium benzoat isə zərərli bakteriyaların və mikrobların inkişafının qarşısını alır, eyni zamanda un məmulatlarının kiflənmə müddətini əhəmiyyətli dərəcədə artırır.

Askorbin turşusu oksidləşdirici kimi istifadə olunan geniş yayılmış qida qatqılarından biridir. Hazırda E300 kodu altında satılan qida qatqısı kimi askorbin turşusunun hər ton buğda unu üçün 200 qrama qədər istifadəsi yolveriləndir.

Mono və diqliseridlər E471 və E472 kodları altında satışa buraxılan və hazırda ölkəmizdə də istifadəsinə icazə verilən emulqatorlardır. Bu sinif birləşmələrin bəzi homoloqları xəmirə qatıldıqda çox effektiv şəkildə yapışdırıcı, yumşaldıcı və qarışmayan hissələrin həll olunması kimi funksiyalar daşıyır.

Sadalanan maddələr un məmulatlarının istehsalında istifadə edilən xeyli sayda qida qatqılarının sadəcə bir hissəsidir. Hər bir istehlakçı qida məhsullarının təhlükəsizliyinə tam əmin olmaq üçün onların hazırlanmasında istifadə edilən bu cür maddələrin funksiyasını, mənşəyini, orqanizm üçün fayda və zərərini bilməlidir.

Məhsulun bir sıra keyfiyyət xüsusiyyətlərini artırmaq üçün təbii qida qatqıları geniş istifadə edilir. Təbii mənşəli qida qatqıları insan orqanizmi üçün daha təhlükəsiz hesab olunur. Bütün qida qatqılarının istifadə miqdarına dəqiq və düzgün əməl edilməsi qida təhlükəsizliyi baxımından çox vacibdir. Qida qatqılarından normadan artıq istifadə edilməsi orqanizm üçün ciddi fəsadlara səbəb olur. Qida qatqısının orqanizmə ziyanı müxtəlif  amillərdən - həmin maddənin miqdarından, onu qəbul edən insanın sağlamlığından, orqanizminin fərdi xüsusiyyətlərindən və digər faktorlardan asılı ola bilər.

Məhsulun keyfiyyəti və təhlükəsizliyi barədə məlumatları tam əldə edə bilmədikdə yararsız qida süfrəmizə kimi yol tapa bilir ki, bu da sonda müxtəlif fəsadlarla nəticələnir. Odur ki, hər bir istehlakçı aldığı məhsulun tərkibi haqqında informasiya verən qablaşdırma üzərindəki etiket məlumatları ilə mütləq tanış olmalıdır. 

Məqalə Azərbaycan Qida Təhlükəsizliyi İnstitutunun  Kompleks Tədqiqatlar Laboratoriyasının Qida və qida əlavələri bölməsinin rəhbəri Şiralı Zərbalıyev tərəfindən hazırlanmışdır.