Giriş
Konservləşdirmə zamanı nələrə diqqət edilməlidir?
29 Avqust 2019 14:25
Qışa hazırlıq məqsədi ilə əksər insanlar mürəbbə turşu və bir sıra digər konservləşdirilmiş məhsullar hazırlayaraq tədarük görməyə başlayırlar. Günəş altında qurutma, duza və turşuya qoyma, təbii soyuqdan istifadə olunmaqla məhsul konservləşdirilməsi həyata keçirilir.
Konservləşdirilmədən geniş istifadə olunmasına baxmayaraq, bu emal prosesi xüsusi diqqət və nəzarət tələb edir. Emal prosesində edilən hər hansı səhv konservləşdirilən məhsulun istehlak xassələrinə, eləcə də insan sağlamlığında ciddi problemlər yarada bilər. Buna görə də istehsalçılar məhsulların konservləşdirilməsində təhlükəsizlik tədbirlərini bilməli və onlara ciddi əməl etməlidirlər.
İlk növbədə qida maddələrinin itkisinin minimuma endirilməsi və məhsulun dad-tam keyfiyyətinin maksimum qorunub saxlanılması üçün uyğun konservləşdirmə üsulu seçilməlidir. İstifadə olunan əsas və yardımçı xammalın keyfiyyəti qüvvədə olan normativ-texniki sənədlərin tələbinə cavab verməlidir. Konservləşdirmədə istifadə edilən tara və qablaşdırıcı materialların tərkibində insan sağlamlığına zərərli və toksiki maddələr olmamalıdır. Eyni zamanda konservləşdirilmiş ərzaq məhsullarının saxlanılması zamanı baş verə biləcək mənfi prosesləri minimuma endirmək məqsədi ilə saxlanma şərtlərinə əməl edilməlidir.
Bu tədbirlərə riayət olunmadığı təqdirdə məhsul mikrooorqanizmlərin təsirinə məruz qala bilər və nəticədə bir çox xəstəliklər meydana çıxır ki, buna misal olaraq botulizm xəstəliyini qeyd etmək olar.
Botulizmi törədən bakteriya clostridium botulinumdur. Bu bakteriyalar insan orqanizmi üçün təhlükəli deyil. Lakin bakteriyalar tərəfindən "hazırlanan" toksin - botulotoksin - ciddi bioloji təhlükə hesab olunur. Əgər ev şəraitində turşu, tərəvəz salatları, kompot, mürəbbə və digər konservlər üçün hazırlanan meyvə və tərəvəzlər kifayət qədər yaxşı təmizlənib yuyulmursa, yaxud düzgün sterilizasiya olunmursa, daha sonra uyğun olmayan şəraitdə saxlanılırsa, bu bakteriyalar üçün ən "əlverişli" mühitdir.
İstehsal zamanı sanitar-gigiyenik rejimlərə, sterilizasiya parametrlərinə, saxlanma rejiminə və ya taranın hermetikliyinə düzgün əməl edilmədikdə konservlər xarab olur. Adətən botulin toksinləri əmələ gəlmiş məhsullar xarici görünüşünə görə zay təsir bağışlayır: toxumalar yumşalır, yad qoxu gəlir, qaz yaranır. Bu zaman konserv bankaları şişir və “bombaj” əmələ gəlir. Bu botulizm toksini ilə yoluxmuş məhsulu xüsusilə təhlükəli edir. Elə hallara da təsadüf olunur ki, məhsulda toksin tapılsa da bu, onun xarici görünüşü, dadı və iyində kənar xüsusiyyətlərlə özünü büruzə vermir. Belə məhsullarda nəzərə çarpmayan zəhərlənmə baş verə bilir.
Bombaj alt və üst qapağı şişmiş və barmaqla basılan zaman vəziyyəti normal olmayan bankalardır. Bombaj həqiqi (mikrobioloji və kimyəvi) və aldadıcı (fiziki) ola bilər. Mikrobioloji bombajın yaranma səbəbi daşınma və saxlanma zamanı bankaların yerinin dəyişdirilməsi, tərkibinin çalxalanmasıdır ki, bu da bankaların hermetikliyinin pozulmasına, məhsulun tərkibində bakteriyaların inkişafına şərait yaradır.
Kimyəvi bombaj zamanı məhsuldakı turşuların tənəkəyə təsiri nəticəsində hidrogen ayrılır. Toplanmış hidrogen daxildən təzyiqi artırır, buna görə də bankanın üst və alt qapaqları şişir. Barmaqla basdıqda əvvəlki normal vəziyyətini almır. Kimyəvi bombaj zamanı məhsulun tərkibinə qalay, dəmir, bəzi hallarda qurğuşun da keçir.
Fiziki bombaj bankaya aşağı temperaturlu məhsulun yığılması, bankanın kəskin deformasiyaya uğraması, məhsulun donması və s. səbəblərdən əmələ gəlir. Mikrobioloji və kimyəvi bombajdan fərqli olaraq fiziki bombaj zamanı barmaqla şişmiş tərəflər basıldıqda əvvəlki vəziyyətinə qayıdır.
Mikroorqanizmlərin konservləşdirilmiş məhsullara təsir etməsini, eləcə də bombaj baş verməsinin qarşısını almaq üçün müxtəlif üsullardan istifadə edilir. Bunlara misal olaraq sterilizasiya və tindalizasiya proseslərini göstərə bilərik.
Sterilizə mikrobların məhv edilməsi məqsədi ilə konservlərin lazımı temperaturda hazırlanmasıdır.
Oxşar xəbərlər
AQTA sədri Birləşmiş Ərəb Əmirliklərinin ölkəmizdəki səfiri ilə görüşüb
Azərbaycan Respublikası Qida Təhlükəsizliyi Agentliyinin (AQTA) sədri Qoşqar Təhməzli ilə Birləşmiş Ərəb Əmirliklərinin (BƏƏ) ölkəmizdəki fövqəladə və səlahiyyətli səfiri Məhəmməd Əl Bluşi arasında görüş keçirilib. Görüş zamanı Q.Təhməzli ölkəmizdə qida təhlükəsizliyinin təmin edilməsi istiqamətində görülən işlər, həmçinin bu istiqamətdə beynəlxalq təşkilatlar və xarici ölkələrlə əməkdaşlıq çərçivəsində həyata keçirilən tədbirlər barədə səfirə məlumat verib. Daha sonra iki ölkənin müvafiq qurumları arasında əməkdaşlığın gücləndirilməsi, o cümlədən qida məhsullarının dövriyyəsinin genişləndirilməsi müzakirə olunub, idxal və ixrac üzrə statistik göstəricilər nəzərdən keçirilib. “Azərbaycan Respublikasının Qida Təhlükəsizliyi Agentliyi ilə Birləşmiş Ərəb Əmirliklərinin İqlim Dəyişikliyi və Ətraf Mühit Nazirliyi arasında heyvan sağlamlığı və qida təhlükəsizliyi sahəsində əməkdaşlığa dair Anlaşma Memorandumu” layihəsinin və ölkəmizdən baytarlıq nəzarətində olan məhsulların BƏƏ-yə ixracının genişləndirilməsi məqsədilə sertifikatların razılaşdırılması proseduru ilə bağlı məsələlər nəzərdən keçirilib. Səfir Məhəmməd Əl Bluşi səmimi görüşə görə təşəkkürünü bildirib, Azərbaycandakı bundan sonrakı diplomatik fəaliyyəti dövründə də iki ölkənin müvafiq dövlət qurumları arasında mövcud əməkdaşlıq münasibətlərinin daha da inkişaf etdirilməsi istiqamətində səylərini əsirgəməyəcəyini vurğulayıb. Görüş zamanı qarşılıqlı maraq doğuran digər məsələlərə də toxunulub.
AQTA-nın əməkdaşları təlimdə iştirak edib
Azərbaycan Respublikası Qida Təhlükəsizliyi Agentliyinin (AQTA) strukturuna daxil olan qurumlarda çalışan bir qrup rəhbər vəzifəli şəxs üçün onlayn təlim keçirilib. Azərbaycan Respublikasının Dövlət İmtahan Mərkəzi tərəfindən təşkil edilən təlim “Dövlət qulluqçusunun xidməti fəaliyyətinin qiymətləndirilməsi” mövzusunda olub. Təlim zamanı iştirakçılara fəaliyyətin qiymətləndirilməsi anlayışı və qaydaları, o cümlədən müvafiq prosedurlar və düsturlar barədə ətraflı məlumat verilib. Eyni zamanda mövzu ilə bağlı müzakirələr aparılıb, suallar cavablandırılıb. Qeyd edək ki, təlim “Azərbaycan Respublikasında dövlət qulluğunun inkişafına dair 2019−2025-ci illər üçün Strategiya”nın Fəaliyyət Planına uyğun olaraq, dövlət qulluqçularının fəaliyyətinin qiymətləndirilməsi işində peşəkarlığın artırılması məqsədilə keçirilib.
AQTA HACCP sisteminin tətbiqi ilə bağlı sahibkarlara müraciət edib
Azərbaycan Respublikasının Qida Təhlükəsizliyi Agentliyi (AQTA) qida obyektlərində “Qida təhlükəsizliyi haqqında” Qanuna uyğun olaraq, Təhlükənin Analizi və Kritik Nəzarət Nöqtələri (HACCP) sisteminin qurulmasının təmin edilməsi ilə bağlı sahibkarlara müraciət ünvanlayıb. AQTA bildirir ki, müvafiq qanuna əsasən, qida və yem məhsullarının istehsalı və emalı ilə məşğul olan qida subyektləri öz qida obyektlərində, həmçinin qida məhsullarının istehlak olunduğu ictimai iaşə və xidmət obyektlərində HACCP-a əsaslanan prosedurları tətbiq etməli və qida təhlükəsizliyinə daxili nəzarət sisteminə malik olmalıdırlar. İri sahibkarlıq subyektləri müvafiq Qanun dərc olunduğu gündən, yəni 30 iyun 2022-ci il tarixindən 2 il, kiçik və orta sahibkarlıq subyektləri 4 il, mikro sahibkarlıq subyektləri isə 6 il müddətində HACCP sistemini məcburi qaydada tətbiq etməlidirlər. HACCP qida və yem məhsullarında təhlükə amillərinin müəyyən edilməsi, qiymətləndirilməsi və onlara nəzarət olunması sistemidir. Bu sistemin prinsiplərinin tətbiqinin sahibkarlar üçün bir çox fayda və üstünlükləri var. Belə ki, müəssisələrdə HACCP prinsipinin tətbiqi istehsal olunan məhsulun təhlükəsizliyini təmin edir. Kritik nəzarət nöqtələrini və onların kritik limitlərini müəyyənləşdirməklə və qeydlər aparmaqla, müəssisələrin biznes prosesləri haqqında məlumatları asanlıqla əldə etməsinə şərait yaradır. Qida təhlükəsizliyinə kollektiv yanaşmanı təşviq edir. Qida məhsullarının və qida məhsulları ilə təmasda olan səthlərin müəssisələrin daxili qida zənciri boyunca təhlükə və risk analizinin aparılmasını təmin edir. Müəssisələrdə təkmilləşdirmələrin aparılması üçün imkanlar və alətlər təqdim edir. İşçilər arasında qida təhlükəsizliyi anlayışlarının və vərdişlərinin yaradılması proseslərini sürətləndirir. Həmçinin HACCP qida müəssisələrində təhlükəsiz qida istehsalı üçün tələb olunan gigiyena şərtlərini təmin edir. İstehlakçıların sağlamlığına təhlükə yarada biləcək səbəbləri müəyyənləşdirməklə, istehsal və xidmət mərhələlərində bu səbəbləri aradan qaldırır və etibarlılıq yaradır.
